パフェ

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三枝俊介さん1956年大阪府生まれ。大阪・梅田「ホテルプラザ」（閉館）を経て、90年に同・吹田に「メランジュ」を開業。96年にフランス・リヨン「ベルナシオン」で研修。2004年同・梅田に「ショコラティエ　パレ ド オール」を開業。現在7店を経営する。ショコラティエ　パレ ド オール東京東京都千代田区丸の内1-5-1 新丸の内ビルディング 1F☎︎03-5293-8877チョコレートをボウルに入れ、湯煎にかけながら混ぜてとかす。完全にとかし、なめらかな状態にする。鍋に水、グラニュー糖、バニラビーンズ（タヒチ産）の種とさやを入れ、混ぜながら加熱し、ひと煮立ちさせる。ダークチョコレートを湯煎でとかす。残りの約1/3量を加え、泡立て器で小さな円を描くようにして混ぜ、なめらかでツヤのある状態にする。をすべて加え混ぜたら、氷水にあてながら混ぜて急冷する。テクニック1　テンパリングチョコレートの飾りをつくるためには欠かせない工程。ボウルの中でテンパリングする方法をご指導いただいた。このやり方だと少量のチョコレートでも作業しやすい。テクニック2　チョコレートをソルベに仕立てる乳脂肪が入らない分、すっきりとしてチョコレートのおいしさがストレートに伝わるソルベ。ショコラティエならではの味わいづくりをご紹介する。そのまま混ぜながら温め、45～50℃になったら固形のチョコレートを加えて混ぜる。にを少量、漉し入れる。アイスクリームマシンにかけ、ソフトクリームくらいのやわらかさにする。チョコレートの温度が31～33℃になったら、成形する。泡立て器を大きく動かしてよく混ぜ、分離させる。ツヤのない、ザラついた状態になる。