キュイッソン

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キュイッソンにおいては油脂の選び方もポイント。その油脂の香りと加熱可能な温度帯を考えて選ぶ。バターはフランス料理の香りを支える大事な油脂だが、ソテーに好適なのは120～130℃で、150℃を越えると乳しょうが黒く焦げてくるので高温でのソテーには向かない面がある。私はバターとオリーブ油（200℃まで加熱できる）を半々にして使うことが多い。063