鮨のすべて

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鮨のすべて銀座久兵衛変わらぬ技と新しい仕事　　　　　和帽子のかぶり方19／手指の手入れ19／　　　前掛けのつけ方19　　　　　着付け21／髪型・化粧21　　　　　　　　　　　　　　　刺身・ネタの切りつけ28／返し包丁28／　　　すき引き29／おろし方29　　　　　包丁の握り方30／切り方31 4　18●白衣を正しく着る　18●接客の身だしなみ　20●お辞儀　22●所作　24●包丁の種類　25●包丁の握り方　26●立ち位置と姿勢　27●包丁の動かし方　28●基本の笹切り　30　14　　●ネタの厚さ　33　　●煮きり醤油か塩か　33　　●握りの手順　34　　●軍艦の手順　36　　●シャリの仕込み　38　　●山葵のおろし方　40　　●煮きり醤油の仕込み　42　　●煮詰めの仕込み　43　　●ポン酢の仕込み　45　32　46　　飯台46／おひつ46／盆ザル46／　　玉子焼き器46／番重46／　　刷毛と醤油入れ47／通い板47／皿47／　　鮫皮とおろし金47／むき棒47／　　こけら引き48／目打ち48／ササラ48／　　シワ紙48／フレッシュペーパー48　　●包丁　　●まな板●鍋　51　　　49　49　50久兵衛魚介の旬カレンダー身だしなみと所作包丁の基本　25久兵衛の流儀と商売の極意　7第一章鮨の基本　13握りの基本シャリ・山葵・醤油　38鮨の道具毎日の手入れ目次