鮨のすべて

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大きいもの。横から見ると、殻から身が盛り上がっているものがよい。①圧力鍋で蒸すときは、アワビを詰めすぎると均等にやわらかくならないので注意。②蒸しアワビの汁は旨みが豊富なので、とりおいて旨み材料に使う。流水の下でアワビの周りが白くなるまでタワシで洗う。殻の周りに指を回して、残った肝をはずす。肝はアワビの肝醤油をつくったり、貝焼きなどに使う。２　殻の浅い側からおろし金の柄を差し込んで貝柱をはずす。５　タワシでヒダの内側や裏側をきれいに磨く。３　６　殻を持ち変えて、逆側から空手チョップで身だけを取り出す。出てきたむき汁はボウルに受けて取っておく。きれいに磨いたアワビ。【目利き】【ポイント】●殻をはずす165左はマダカアワビ、右は赤アワビ。４　１