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パティスリー オ・グルニエ・ドールの12の生地と26のフランス菓子
定価 2,052円(税込) 在庫あり

発行年月 2015年7月2日
判型 B5変
頁数 112頁
著者 西原 金蔵 著
ISBN 978-4-388-06210-2
レシピの難易度 ★★

本書は、京都の人気パティスリー「オ・グルニエ・ドール」の西原金蔵シェフによる菓子づくりの指南書です。菓子づくりに欠かせない12種類の「基本の生地」のつくり方と、それぞれの生地を使った菓子のレシピを紹介します。

オールカラーで詳細なプロセス写真を掲載しているので、生地やクリームの混ぜ終わりの適切な状態や、焼き上がりの状態も一目瞭然。また製造プロセスの合間合間には、「なぜそうするのか」という作業の意味や目的を、西原シェフが自らの言葉でわかりやすく説明します。

パータ・ジェノワーズ、パータ・シュー、パート・シュクレなど、フランス菓子の基本の生地12種類のつくり方を紹介。
それぞれの生地を使った菓子のレシピを2品から3品紹介します。

1 パータ・ジェノワーズを使ったお菓子
  ガトー・フレーズ/クッシュ・オ・フレーズ/ガトー・フランボワーズ

2 パータ・シュクセを使ったお菓子
ダコワーズ/トリアングル・ショコラ

3 パータ・シューを使ったお菓子
  シュー・パリジャン/サントノレ

4 パート・シュクレを使ったお菓子
  タルト・ジャルダン・フリュイ/ライチとピスタチオのタルト/ブルーベリーと木イチゴのタルト

5 パート・ブリゼを使ったお菓子
  タルト・ア・ラ・ルバーブ/タルト・オ・ポンム

6 パート・サブレを使ったお菓子
  サブレ/サブレのミルフィーユ仕立て

7 パータ・ビスキュイを使ったお菓子
  ビスキュイ・ド・サヴォワ/ビスキュイ・ド・サヴォワ・オ・マロン

8 パータ・ビスキュイ ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを使ったお菓子
  シャルロット・オ・フリュイ/ガナッシュとショコラ・フランボワーズのブッセ

9 パータ・ビスキュイ ビスキュイ・ジョコンドを使ったお菓子
  オペラ/カフェ・トランシュ

10 パータ・フィナンシェを使ったお菓子
  フィナンシェ/ボン・ウィークエンド

11 パータ・サヴァランを使ったお菓子
  サヴァラン/ババ・オ・フリュイ

12 パート・フイユテを使ったお菓子
  パルミエ/ミルフィーユ・オ・ショコラ

パティスリー オ・グルニエ・ドールの12の生地と26のフランス菓子(見本)

パティスリー オ・グルニエ・ドールの12の生地と26のフランス菓子(見本)

生地づくり、菓子づくりの工程では、ふんだんなプロセス写真を載せているので、写真を追うだけでもおおよそのつくり方がわかるのではないでしょうか。ポイントとなる工程には、シェフがその作業をすることの意味をわかりやすく解説しています。

シェフのスタイリングによる、アーティスティックな菓子の写真もこの本の魅力となっています。

パティスリー オ・グルニエ・ドールの12の生地と26のフランス菓子(見本)

パティスリー オ・グルニエ・ドールの12の生地と26のフランス菓子(見本)

著者紹介

◎西原金蔵(にしはら・きんぞう)
1953年生まれ。京都グランドホテル、辻調理師専門学校を経て、78年に渡仏。和食店、フランス料理店に勤務するかたわら、81年、第30回アルパジョンコンクール ピエスモンテ部門銅賞受賞。帰国後、兵庫・神戸、フランス・ミヨネーの3つ星レストラン「アラン・シャペル」、東京・銀座の「資生堂パーラー」、「ロオジエ」、「ホテルオークラ神戸」でシェフパティシエを務め、2001年京都に「パティスリー オ・グルニエ・ドール」を開店、菓子教室「エスパス・キンゾー」を開講。10年「サロン・ド・テ・オ・グルニエ・ドール」を開店。

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