2016年08月26日

『やさい割烹』

00624500093.jpg『やさい割烹』

著者:野崎 洋光、江崎 新太郎、堀内 誠 共著
発行年月:2016年9月1日
判型:B5変 頁数:約200頁


06215.jpg昨年8月に刊行した『かじゅある割烹』は、お値打ちな価格(5000から7000円)のコース料理で人気の和食店にご登場いただいて、料理と経営の話をまとめました。これらのお店では、高級食材を使ってご馳走感を出しつつ、野菜を上手に生かして原価調整をしているケースが多く見受けられました。これが圧倒的なお値打ち感を支える技術でした。


本書ではその技術をクローズアップして、本格的な日本料理にうまく野菜を取り入れた事例を紹介しました。


ご登場いただく料理長の世代を変えることで、料理に違いが出てくるのではないかと、60歳台代表の分とく山の野崎さん、50歳台代表の青山えさきの江崎さん、30歳台代表の旬菜おぐら家の堀内さんの3名にご登場いただきました。


狙いはぴったり。それぞれまったく傾向の違った料理をつくってくださいました。


野崎さんは、伝統的な料理に野菜を加えることで、軽やかでやさしい日本料理をつくってくださいました。

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江崎さんは、ご自身の料理を「えさき料理」と称しています。本書でも江崎さん独自の世界を見せてくださいました。多種多様の野菜を使い、献立名にも産地を入れるなど、野菜へのこだわりがあります。

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堀内さんは、一番若手だけあって、チャレンジ精神にあふれています。店では日替わりで一品料理も出しています。高級食材を使いつつ、野菜でボリュームアップするワザはピカイチです。

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さあ、みなさんもヘルシーでカラフルでさわやかな野菜料理を献立にぜひとり入れてみてください!

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投稿者 webmaster : 11:30 | Permalink | カテゴリー:日本料理

『個性派シュガーのお菓子』

00624400.jpg『個性派シュガーのお菓子』

著者:柴田書店編
発行年月:2016年9月1日
判型:B5 頁数:100頁



砂糖には黒糖に代表される含蜜糖と、グラニュー糖に代表される分蜜糖があります。同じ砂糖でも味はまったく違います。

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本づくりにあたって、含蜜糖と分蜜糖の使い分けを解説するために、両者の砂糖としての機能の違いを探る試作をしてみました。しかしカラメル化、メイラード反応、保水性といった砂糖の機能においては、両者に思ったほど大きな違いは見られなかったのです。


この試作を通して、味わい、香り、色の点では両者の間には大きな違いが生じることがわかりました。苦みを感じるほどの個性的な味のモラセスシュガー、濃厚な香りが特徴の黒糖や黒蜜など多彩です。

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含蜜糖を加えた生地やクリームには、おいしそうなナチュラルな色がつきます。生地に混ぜ込むだけでなく、まわりにまぶしてストレートに含蜜糖の味わいをつけることもできます。

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砂糖を変えれば食べ手の印象の残るお菓子ができる。これは売れるお菓子づくりにとって、とても大事なことではないでしょうか。

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投稿者 webmaster : 11:25 | Permalink | カテゴリー:製菓

2016年08月18日

『『賛否両論』笠原将弘の 味づくり虎の巻』

00624700.jpg『『賛否両論』笠原将弘の 味づくり虎の巻』

著者:笠原将弘
発行年月:2016年9月1日
判型:A5 頁数:280頁


だし・たれ・合わせ調味料の数は275!もちろんすべてレシピ通りの配合で、きちんと作っていただいたものを撮影させていただきました。

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淡々とたれを小皿に入れる笠原さん。もくもくと写真を撮るカメラマン。料理撮影&試食もはさみながら、きっちりと時間内、予定日数内に撮影を終了することができました。あいかわらず男前な仕事ぶりです。

だしやたれはもちろんですが、後半の「便利な作りおき」も、かなり優秀です。
なるほど、この状態まで仕込んでおいて直前に料理に仕上げるのね、と、プロの仕事の一端を覗かせていただいたようで、勉強になりました。プロはもちろん、ご家庭の主婦の方にも役立つのではないかと思います。

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また、たれや作りおきを使った「活用料理」だけでも121品ありますので、料理書としても充分成り立っています。いろいろな目的でいろいろな方に、幅広くお使いいただければと思います。

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投稿者 webmaster : 16:10 | Permalink | カテゴリー:日本料理