ロングセラーの既刊『ソース』で、フランス料理のあらゆるソースの製法を紹介した著者が、加熱技法についてそのポイントを解説。

具体例として55品の料理を紹介。現代フランス料理の原点ともいえる70年代の「ヌーヴェル・キュイジーヌ」の考え方をひもときつつ、現代のキッチン事情を踏まえてテクニックを語ります。
フランス料理のみならず、西洋料理全般の基礎として広く有用となる書。

レシピの難易度:★★★

◎上柿元 勝(かみかきもと・まさる)
1950年鹿児島県生まれ。辻学園日本調理師専門学校卒業後、大阪の｢野田屋」で西洋料理の基礎を学び、74年に渡仏。「ル・デュック」「アラン・シャペル」「ピック」で修業後、81年、神戸ポートピアホテル「アラン・シャペル」オープンにあたり帰国。シェフを務める。91年、ハウステンボスホテルズ専務取締役と「ホテルヨーロッパ」総支配人兼総料理長に就任(09年にハウステンボスホテルズ退職)。03年フランス共和国より農事功労章シュヴァリエを受章。08年に株式会社オフィス・カミーユを設立。代表取締役に。長崎に「パティスリー　カミーユ」開店。オーナーシェフを務める。日本エスコフィエ協会理事をはじめ、調理師学校講師、大学の非常勤講師も務める。16年、フランス共和国より農事功労章オフィシエを受章。厚生労働省より「現代の名工（卓越した技能者）」表彰を受ける。17年農林水産省より第8回料理人顕彰制度「料理マスターズ」ブロンズ賞受賞。

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