食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2020年7月号

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《特集》今こそ学ぶべき「技術」
発行年月
2020年6月18日
判型
A4変
頁数
148頁
定価
1,650円(税込) 在庫あり


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《特集》今こそ学ぶべき「技術」
早く料理を作りたい。料理でゲストを喜ばせたい――。今はそんな思いの読者も多いのではないでしょうか。先月号まで3号続けて知識の習得をめざす特集を組みましたが、7月号はいわばその実践編。60人を超える実力シェフたちの料理と詳細なレシピから、身につけるべき技術を学んでいきましょう。

●肉の火入れ、魚、だし・ソース……
50人50品から読み解く「技術」

肉を焼く/肉を煮る・揚げる/魚介の品/だし・ソース/生地もの/発酵・熟成・香り


●職人の技術を映す言葉たち[鮨・天ぷら編]


●「技術講座」傑作選 野菜編


【新型コロナ関連企画】
1.柴田日本料理研鑽会 コロナを考える(前編)

2.業界を背負う3氏が語る
コロナへの向き合い方と料理人へのメッセージ

落合 務 (日本イタリア料理協会 会長)/三國清三 (全日本・食学会 理事長代行)/
陳 建一 (日本中国料理協会 会長)

3.飲食店の倒産防止をめざす
米田 肇氏の活動記録


《特別連載》
柴田書店創業70周年記念企画
「外食・宿泊業70年史」 
第1回 1950〜1960年代



ほか

月刊専門料理(見本)

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