食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2019年11月号

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《特集》クラシックの新しいかたち
発行年月
2019年10月19日
判型
A4変
頁数
150頁
定価
1,650円(税込) 予約商品


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・諸般の事情により2019年4月号から定価を本体1,500円+税に値上げしました。

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《特集》クラシックの新しいかたち
フランスの古典料理と聞いて、何を連想するでしょうか。『ル・ギード・キュリネール』を思い浮かべる人もいれば、時代を彩った名料理人たちの逸品を連想する人もいるでしょう。11月号で取り上げるのは、そうした料理や技術の「現代のかたち」です。フランス料理の根底に今も息づく、クラシックの技術。現代のシェフによる、現代ならではのクラシックの表現を探ります。

●僕の料理の根底にあるクラシック
 岸田周三(カンテサンス)


●プロセス写真で徹底解説 クラシックの技術を現代に
〈テーマ〉
ソース・サルミ/ヴェッシー包み/オマールのロースト/バロティーヌ/
ブリオッシュ包み焼き/ブフ・ブルギニョン/ロニョナード/ショー・フロワ/
サバイヨン/コンソメ/ロワイヤル仕立て/オレンジソース

〈料理人〉
室田拓人 (ラチュレ)/ 朝比奈 悟(アサヒナガストロノーム)/ 平松大樹 (レストランひらまつ 広尾)/
松本博史(星野リゾート 軽井沢ホテルブレストンコート ユカワタン)/
山地陽介(山地陽介)/ 橋雄二郎(ル スプートニク)


●古典料理を実現するためのアイテム集


●“クラシック” を今に掲げる新顔たち
ヨシダハウス/ au deco/ ル モマン/ 松/ 銀座 大石


< TOPIC >
第7回和食ワールドチャレンジ香港予選レポート
アレックス・アタラ氏インタビュー ブラジリアン・ガストロノミーを世界に
下村浩司氏が登壇 Foods外食産業展 in 青森


< 新連載 >
〜受け継がれる伝統の味〜 ホテルの名物料理 VOL.1 帝国ホテル
店をはぐくむ、人をそだてる vol.1 菊地美升(ル・ブルギニオン)


ほか

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