食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2019年9月号

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《特集》料理人のための数字研究
発行年月
2019年8月19日
判型
A4変
頁数
152頁
定価
1,620円(税込) 在庫あり


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・諸般の事情により2019年4月号から定価を本体1,500円+税に値上げしました。

《特集》数字で見る料理、数字で見るレストラン 料理人のための数字研究
レストランも料理も、数字であふれています。
たとえば店作りにおいては、開業に投じた「資金」や「準備期間」、日々の運営にまつわる「売上げ」や「経費」など。
料理で言えば「原価」と「値付け」、仕上げまでの「時間」――。9月号は店作りと料理を「数字」で見ていきます。

PART1 経費や店舗データから店の運営を識ろう
ラ ペ (東京・日本橋)/ ラッセ (東京・目黒)/ 三輪亭 (東京・豪徳寺)/ リアン (東京・池尻大橋)

PART2 料理の原価と値付けを識ろう
レストラン ラフィナージュ (東京・銀座)/ チェンチ (京都・神宮丸太町)/
ボルト (東京・牛込神楽坂)/ タランテッラ・ダ・ルイジ (東京・白金高輪)

PART3 シェフのスケジュール管理を識ろう
レストラン リューズ (東京・六本木)/ アルドアック (東京・代々木八幡)/
ムーグルモン (東京・西永福)/ マ プール (東京・東大前)/ リオス ボングスタイオ (神奈川・横浜)

PART4 開業に必要な資金と準備期間を識ろう
Eme (東京・武蔵小山)/ フランス料理 タンモア (東京・赤坂)/
L’EAU (東京・外苑前)/ Fff...TOSHI~restaurant chinois~ (東京・六本木)/ イル・チェントリーノ (大阪・松屋町)


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村田吉弘 (菊乃井)/ 山本征治 (日本料理 龍吟)/ 山根大助 (ポンテベッキオ)/
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月刊専門料理(見本)

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