食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2019年3月号

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《特集》前菜 多彩な味表現
発行年月
2019年2月19日
判型
A4変
頁数
152頁
定価
1,512円(税込) 在庫あり


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前菜 多彩な味表現
ゲストをレストランの世界観に引き込む決め手となる「前菜」。
素材や仕立ての自由度が高いがゆえに、シェフの創造性がいちばん発揮される皿とも言えるでしょう。
素材選び、構成、盛りつけ、プレゼンテーションと前菜を作るうえでポイントとなる要素は多岐に渡りますが、今号でフォーカスするのは、その「味」。
前菜におけるおいしさとは何でしょうか。今一度、考えてみます。


ベテランから若手まで シェフたちの前菜
・小島 景 (ベージュ アラン・デュカス 東京)
・岡本英樹(ルメルシマン オカモト)
・村島輝樹(アジル)
・関谷健一朗(ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション)
・宮内信一(レストランFEU)
・大和紀瑛(ヴァリノール)
・本岡 将(レストラン ビオス)

自家製調味料を作る、使う
・才木 充 (京料理 直心房 さいき)
・野村大輔(shojin 宗胡)
・前田克紀(古月 新宿)
・小山内耕也(蓮香)

対談
川崎寛也 × 生井祐介
おまかせコースにおける前菜の役割とは


仏・伊・中・日 20店に聞く “私が使う調味料製品”

ほか


月刊専門料理(見本)

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