食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2018年4月号

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《特集》進化する盛りつけ
発行年月
2018年3月19日
判型
A4変
頁数
168頁
定価
1,512円(税込) 在庫あり


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進化する盛りつけ
時代によってもっとも大きく変化するのが「盛りつけ」ではないでしょうか。どんな器に、どのように盛るか。ソースは液体か泡か。その位置や量は。どのパーツを見せ、どのパーツを隠すか。時代の先頭を走るトップランナーたちの表現から、盛りつけの“今”を体感してください。

時代で変わる? 世代で変わる?
私の盛りつけ方程式
● 勝又 登(オーベルジュ オー・ミラドー)
● 小林幸司(フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ)
● 都志見セイジ(TSU・SHI・MI)
● 松本一平(ラ ペ)
● 近藤正之(リストランテ センソ)
● 古屋壮一(ルカンケ)
● 平 雅一(ドンブラボー)
● 仲本章宏(リストランテ ナカモト)
● 上原浩一(リアン)
● 藤田晃成(アニエルドール)
● 大土橋真也(クラフタル)
● 加瀬史也(オルグイユ)
● 田村浩二(ティルプス)
● 大槻卓伺(Takumi)

徹底解説! フルコース12皿の盛りつけモデルパターン
エディション・コウジ シモムラ 躍動するオリジナリティ

時代は「 見せる」より「隠す」?!
隠す盛りつけに込めた狙いとは

[TOPIC]
包丁を研ぐということ 座談会編

ポール・ボキューズ氏 追悼企画 フランス料理を世界に―――。

ほか

月刊専門料理(見本)

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