食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2018年3月号

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《特集》火入れのバリエーション
発行年月
2018年2月19日
判型
A4変
頁数
176頁
定価
1,512円(税込) 在庫あり


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《特集》火入れのバリエーション
一口に「火入れ」と言っても、種類はさまざま。焼くのか、煮るのか、揚げるのか、蒸すのか。素材は肉か、魚か。熱源は何か??。もちろん、めざす仕上がりが違えば、そこへ行き着くまでの調理工程も多種多彩。そのバリエーションはまさに無限大と言えるでしょう。
3月号は、料理人の腕の見せ場である「火入れ」を総特集。気鋭シェフによる加熱技術を徹底紹介します。


気鋭シェフの加熱技術
―― 最新ルセット28

● 川田智也(茶禅華)
● 篠塚 大(レ・ザンファン・ルージュ)
● 北野智一(ル・ヴァンキャトル)
● 音羽 創(シエル エ ソル)
● 前田 元(MOTOÏ)
● 高柳好孝(アガペ)
● 井上清彦(中国菜 火ノ鳥)
● 東 鉄雄(アカ)
● 原島忠士(アリエ)
● 福島隆幸(Fukushima)
● 加藤順一(スブリム)
● 酒井 涼(アルドアック)
● 古屋賢介(フルヤ オーガストロノム)
● 内藤隆乃介(ペルティナンス)

「火入れありきの時代はもう終わり」
“火入れの話”の最終章
高田裕介(ラ・シーム)× 川手寛康(フロリレージュ)

包丁を研ぐということ
包丁研ぎ師・藤原将志

HAJIME 米田 肇氏インタビュー

ほか

月刊専門料理(見本)

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