食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2017年12月号

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《特集》甘味を極める
発行年月
2017年11月17日
判型
A4変
頁数
156頁
定価
1,512円(税込) 在庫あり


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《特集》甘味を極める 料理人の甘い料理 パティシエの料理
酸味、塩味、苦味、うま味と並ぶ五味の一つ「甘味」。レストランにおける甘味といってまず頭に浮かぶのはデザートですが、甘味の特性を知り、自在に使いこなすことは料理においても重要でしょう。
12月号は料理、デザート双方における「甘味」の使い方にフォーカスします。

今、世代とジャンルを越えて注目を集める「アマゾンカカオ」立役者
太田哲雄ロングインタビュー


仏・伊の料理人が探る 料理における甘味の可能性
山岡昌治(マッシュルーム)/宮崎慎太郎(ザ・リッツ・カールトン東京 アジュール フォーティーファイブ)/
古屋賢介(フルヤ オーガストロノム)/野田雄紀(kiki harajuku)/辻 大輔(コンヴィーヴィオ)/福本俊輔(ピ・グレコ)

料理人×パティシエ×科学者 座談会 「料理とデザートの境界線はどこにあるか」
石井真介(「シンシア」シェフ)×大山恵介(「シンシア」シェフ・パティシエ)×川崎寛也(味の素(株))

基礎・実践・疑問解決!
料理人が知っておくべき「甘味」にまつわるAtoZ


32店の小菓子を一挙公開 春夏秋冬のプティ・フール

「イデミ スギノ」杉野英実 僕のお菓子はデザート感覚

パリのパラス発 レストランデザートの華やかなる世界
フランソワ・ペレ(リッツ パリ)/
マキシム・フレデリック(フォーシーズンズホテル ジェルジュ サンク パリ)

「ル ムーリス」セドリック・グロレによる “Fruit”パティスリー

《TOPIC》 アイスランドが育んだ仔羊たち

ほか


月刊専門料理(見本)

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