食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2017年9月号

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《特集》美食という技術と文化
発行年月
2017年8月19日
判型
A4変
頁数
156頁
定価
1,512円(税込) 在庫あり


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《特集》一度失ったら技術や文化はもう戻らない 美食という技術と文化
家庭料理の世界では「一汁一菜」が注目を集めていますが、はたして料理界はどうでしょうか?
長引くデフレ不況の中、思うように価格を上げられず、自らの経験や技術を存分に発揮できていない料理人も多いのではないでしょうか。料理人の技術は国の宝であり、その技術が途絶えることは国家の文化的財産の損失を意味します。
料理人の技術もレストラン文化も、一度失ったら取り戻すことはできないのです。その意味で「美食の追求」は、食文化を担うプロの料理人に課せられた最大のテーマと言えるでしょう。9月号では、美食が伝える技術と文化にスポットをあてます。

《対談》 「高級レストランに必要なものとは」
 中村孝則(コラムニスト)× 高良康之(銀座レカン)

8人が挑む 贅を極めた料理
● 飯塚隆太(レストラン リューズ)
● 手島純也(オテル・ド・ヨシノ)
● 高田裕介(ラ・シーム)
● 森 茂彰(mori)
● 杉本敬三(レストラン ラ フィネス)
● 山地陽介(山地陽介)
● 村山太一(ラッセ)
● ルカ・ファンティン(ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン)

PARIS 三ツ星パラスの真髄
クリスチャン・ル=スケール(ル・サンク)/エリック・フレション(エピキュール)

フランス キャヴィア料理コレクション

5つの視点からゲストの心を探る “高級レストラン”の心理学

美食、その裏側にある現実「エシカル」という食のあり方

《TOPIC》“贅を極めた”肉料理 『肉料理 絶対に失敗しない「焼き方」「煮込み方」55』より

ほか

月刊専門料理(見本)

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