食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2017年7月号

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《特集》肉の火入れの最前線
発行年月
2017年6月19日
判型
A4変
頁数
166頁
定価
1,512円(税込) 在庫あり


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《特集》解決 肉料理の悩みと疑問 肉の火入れの最前線
7月号は「解決 肉料理の悩みと疑問」と題して好評を得ている特集の第四弾。
技術に定評のある8人に実践形式で答えていただく「肉の火入れ講座」を柱に、仏・伊で活躍する3人の日本人シェフによる肉料理や、今年、16年ぶりに輸入が解禁されたフランス産仔羊を使った料理を紹介します。この他、料理人50人が愛用する日本全国の肉を集計するなど、技術と知識の両面から、肉料理の今に迫ります。

PART1 <熱源 機器別> 火入れ講座
 ● フライパンで焼く 和知 徹(マルディグラ)
 ● 鉄板で焼く 長谷川幸太郎(ラ・フェット ひらまつ)
 ● ココットを使う 小池俊一郎(シュングルマン)
 ● 炭火で焼く 高橋義弘(瓢亭)
 ● スチームコンベクションオーブンを使う 渡辺雄一郎(ナベノ-イズム)
 ● ウォーターバスを使う 山口 浩(神戸北野ホテル)
 ● 圧力鍋で煮る 長谷川幸太郎(ラ・フェット ひらまつ)

PART2  肉料理の悩みと疑問<解決編>
 ● 長期熟成した肉を焼くには? 小池俊一郎(シュングルマン)
 ● 丸鶏をしっとり焼くには? 高嶋 寿(マダム・トキ)
 ● レストランならではのハンバーグを作るには? 和知 徹(マルディグラ)
 ● 肉を香り高く焼き上げるには? 井桁良樹(老四川 飄香)
 ● 包み焼きの技法を応用して肉を焼くには? 山口 浩(神戸北野ホテル)
 ● 肉料理で店のカラーを打ち出すには? 渡辺雄一郎(ナベノ-イズム)
 ● 日本料理らしい肉料理を作るには? 高橋義弘(瓢亭)
 ● 塊肉を均一な火入れで香りよく焼くには? 高嶋 寿(マダム・トキ)
 ● 赤身のハトをロゼに揚げるには? 井桁良樹(老四川 飄香)

日本人が表現する3者3様の肉料理
佐藤伸一(Passage 53)/小林 圭(Restaurant KEI)/徳吉洋二(Ristorante TOKUYOSHI)

16年ぶりに輸入解禁!2氏が抱き続けたフランス産仔羊への想い
三谷青吾(レスプリ・ミタニ ア ゲタリ)/岸田周三(カンテサンス)

すべては素材選びから シェフ50人が使う肉の銘柄大公開!

《インタビュー》
  “美食と健康”を提唱するガストロノミー界の雄 ハインツ・ベック

ほか


月刊専門料理(見本)

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