食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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【予約商品】月刊専門料理2017年7月号

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《特集》解決 肉料理の悩みと疑問 PART4
発行年月
2017年6月19日
判型
A4変
頁数
約150頁
定価
1,512円(税込) 予約商品


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※こちらは発売前の予約商品です。6月19日より順次発送となりますのでご注意ください。
また、一部のネット書店では予約販売が開始しておりません。

《特集》解決 肉料理の悩みと疑問 PART4
7月号は「解決 肉料理の悩みと疑問」と題して好評を得ている特集の第四弾。
技術に定評のある8人のシェフに実践形式で答えていただく「肉の火入れ講座」を柱に、仏・伊で活躍する3人の日本人シェフによる肉料理や、今年輸入が解禁になったフランス産仔羊を使った料理を紹介します。その他。料理人に人気の肉を集めた銘柄肉図鑑など、幅広い切り口で肉料理の今を伝えます。

●熱源・テーマ別 肉の火入れ講座
 <熱源・機器>
 ・フライパン ・ココット ・プランチャ ・炭火
 ・ウォーターバス ・スチームコンベクションオーブン
 <テーマ>
 ・熟成肉を焼くには
 ・魅力的な煮込み料理を作るには
 ・塊肉を焼くには
 ・失敗なく包み焼きを作るには
 ・丸鶏をしっとりと焼くには
 ・日本料理らしい肉料理を作るには
 ・レストランらしいハンバーグを作るには
 ・肉を香りよく焼き上げるには
 ・肉料理で店のカラーを打ち出すには
 ・赤身のハトをジューシーに揚げるには

●仏・伊 日本人シェフ3人の肉料理
 佐藤伸一(Passage 53)/小林 圭(Restaurant KEI)/徳吉洋二(Ristotante TOKUYOSHI)

●牛・豚・鶏 銘柄肉図鑑

●フランス産仔羊 輸入解禁!
 三谷青吾(レスプリ・ミタニ ア ゲタリ)/岸田周三(カンテサンス)

●ハインツ・ベック インタビュー

ほか

※内容は変更になる場合があります

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