食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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【予約商品】月刊専門料理2017年6月号

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《特集》料理における“香り”とは
発行年月
2017年5月19日
判型
A4変
頁数
約150頁
定価
1,512円(税込) 予約商品


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※こちらは発売前の予約商品です。5月18日より順次発送となりますのでご注意ください。
また、一部のネット書店では予約販売が開始しておりません。

《特集》料理における“香り”とは
その食材の香気成分は水溶性か脂溶性か、香りを立たせるための最良の温度は何℃か、そもそも香りの正体とは何か――。
「香り」が料理の印象を左右するのは言うまでもありませんが、これまで突き詰めて考えたことのない料理人もきっと多いでしょう。5月号では、『専門料理』でも初の特集テーマとなる「香り」を取り上げます。

●<座談会>「香りを効果的に使うには

●5ジャンル8人による 香りがポイントの料理
 松本浩之(レストランFEU)/今帰仁 実(ロドラント ミノルナキジン)
 山本聖司(ラ・トゥーエル)/山根大助(ポンテベッキオ)
 沢藤 隆(ラルテ沢藤)/川島 宙(アコルドゥ)
 笠原将弘(賛否両論)/川田智也(茶禅華)

●香りを学ぼう
 香りの正体、スパイス・ハーブの成分から機材による演出まで

●サービス人に聞く 気になる、あのレストランの“香り”対応

ほか

※内容は変更になる場合があります

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