食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2017年5月号

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《特集》前菜の可能性を探る
発行年月
2017年4月19日
判型
A4変
頁数
120頁
定価
1,512円(税込) 在庫あり


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《特集》前菜の可能性探る
ことコース料理において、一度乱れた流れをふたたび引き戻すのは容易ではありません。
ゆえに、コースを通じて自身の世界観を表現するには、その前半である前菜でお客の心を掴む必要があります。
素材や仕立ての自由度が高いがゆえに、作り手の技量や美意識はもちろん、料理への姿勢までも映し出す「前菜」。さまざまな角度から、その可能性を探ります。

●進化と深化を重ねて、10年
エディション・コウジ シモムラ 下村浩司の前菜の「今」


●ベテランの前菜、気鋭の前菜
五十嵐安雄(ル・マノアール・ダスティン)
磯谷 卓(クレッセント)
浜田統之(星のや東京)
石井真介(シンシア)

「四川料理 巴蜀」(福岡)の小皿40品からなす「小吃」コースを一挙紹介 荻野亮平

ヴォーロ・コズィ 西口大輔 私が「前菜盛合せ」を作り続ける理由

仏×日 対談 世界を知る2人が探る「前菜って何だ!?」
川手寛康(フロリレージュ)×長谷川在佑(傳)

《TOPIC》
「ボキューズ・ドール国際料理コンクール2017」現地レポート&チームJAPANのこれから

月刊専門料理(見本)

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