食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



本サイトは個人情報の入力の際には、ブラウザとサーバ間でSSL暗号化通信を行い、入力データの第三者への漏洩を防止し、安全にデータの送受信が行えます。

月刊専門料理2016年8月号

拡大表示

《特集》五味で構築する前菜
発行年月
2016年7月19日
判型
A4変
頁数
158頁
定価
1,512円(税込) 在庫あり


   希望のネット書店を選択、矢印をクリック


banner_digital_shoseki.gif banner_teikisi.gif

《特集》五味で構築する前菜

甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の「五味」。
料理の味わいを決定づける、これら主要な5つの味の特性を正しく理解し、いかに計算して一皿を構築するか――。
とくに表現の自由度が高く、作り手の個性を発揮しやすい前菜において、五味を自在にコントロールすることは、大きな武器となるでしょう。
今号では前菜における「五味」にフォーカス。5ジャンルの料理人たちの考えに迫ります。

◆「五味」のバランスで作る夏の前菜集

<フランス料理>
 植木将仁(Restaurant MASA UEKI)
 川手寛康(フロリレージュ)
 金山康弘(ハイアット リージェンシー 箱根 リゾート&スパ ベルス)
 森 茂彰(mori)
 
<日本料理>
 長谷川在佑(傳)
 下口英樹(平等院表参道 竹林)
  
<中国料理>
 薮崎友宏(南青山エッセンス)

<ペルー料理>
 荒井隆宏(荒井商店)

<イタリア料理>
 宮木康彦(モンド)
 中本敬介(ビーニ)
 忠内秀哲(ポンテ デル ピアット)

月刊専門料理(見本)

月刊専門料理(見本)

◆料理人が知っておくべき五味の基礎知識


◆五味×前菜 パリ・気鋭シェフ3氏のアプローチ

クリストフ・プレ(ル・クラランス)
シルヴェストル・ワイド(レストラン シルヴェストル)
ダヴィッド・トゥタン(レストラン ダヴィッド・トゥタン)

《TOPIC》
「カンテサンス」岸田周三氏による初の料理講習会
モナコの「ル・ルイ・キャーンス」が東京・銀座に

ほか

[目次PDFを見る]
会社情報採用情報個人情報の取扱い特定商取引法に基づく表示WEBサイト利用規約著作権についてお問い合わせ広告に関するお問い合わせ