食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2016年1月号

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《特集》 ソースとは何か?
発行年月
2015年12月19日
判型
A4変
頁数
166頁
定価
1,512円(税込) 在庫あり


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《特集》 ソースとは何か?

フランス料理のソースだけを見ても、現代は液体の他に泡、粉末、ペースト、ジュレなど、その形状は多岐にわたります。
仮にソースを「素材に風味をつけるもの」と定義すれば、中国料理の多彩な醤はもちろん、日本料理のだしもある種のソースと言えるのかもしれません。
さまざまなソースが存在する時代だからこそ、改めて「料理において、ソースとは何か?」を考えてみたいと思います。

◆【ジャンル横断座談会】 『ソース』とは何か?

古賀純二 (シェ・イノ)×木一雄(京料理 たか木)×小林武志(御田町 桃の木)

◆仏・日・伊・中 10人のソース論

宮崎慎太郎 (ザ・リッツ・カールトン東京 アジュール フォーティーファイブ)
山本健一 (アルシミスト)
武田健志 (リベルテ・ア・ターブル・ド・タケダ)
福田哲也 (TeF)
松尾英明 (柏屋)
小泉功二 (虎白)
田窪大祐 (アーリア ディ タクボ)
橋恭平 (マンサルヴァ)
篠原裕幸 (海鮮名菜 香宮)
松下和昌 (エンジン)

月刊専門料理(見本)

月刊専門料理(見本)

◆三者三様「基本のソース わが店流」

脇坂 尚 (サラマンジェ・ド・イザシ・ワキサカ)
川井真介 (ラシェット・ブランシュ)
安尾秀明 (コンヴィヴィアリテ)

◆現代のソース作りに役立つ「道具と素材ガイド」



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ほか


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