食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊専門料理2015年7月号

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《特集》 イタリア料理 × 日本人
発行年月
2015年6月19日
判型
A4変
頁数
168頁
定価
1,512円(税込) 在庫あり


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《特集》 イタリア料理 × 日本人

とかく「郷土料理」「地方料理」をキーワードに語られることの多いイタリア料理。
日本で、あるいはイタリア本国で日々厨房に立つ日本人料理人は、“他国の料理”であるイタリア料理に、どのような思いで向き合っているのだろうか?
今号は、日本のイタリア料理界の最前線を走るトップシェフたちの料理観に迫るとともに、パスタだけではないイタリア料理の魅力、奥深さを探る。

◆インタビュー 日本のイタリア料理を変える4人

イタリア料理界が、未来に向けて胎動をはじめている。
「日本でイタリア料理を作るとはどういうことか?」と自問自答を続け、「その先」への一歩を踏み出した4人に、自身を突き動かすモチベーションを聞いた。

村山太一(ラッセ)/小林寛司(villa AiDA)
樋口敬洋(サローネグループ)/藤田政昭(ラチェルバ)

◆ミラノで開業!「Ristorante TOKUYOSHI」徳吉洋二の挑戦


月刊専門料理(見本)

月刊専門料理(見本)

◆東西5人 次代を創る男たち

日本のイタリア料理界の明日を担うであろう意気盛んな5人のシェフに、自らの料理観とそれを象徴する3品を紹介してもうら本企画。彼らの「イタリア」との距離の取り方や、自分らしさを表現する方法に“今”を感じるはずだ。

岩坪 滋(イル プレージョ)/辻 大輔(コンヴィーヴィオ)
高山 大(メゼババ)/福本俊輔(ピ・グレコ)/坂本 健(チェンチ)

◆ベテランシェフ技術講座 次世代に伝えたい料理

日本にイタリアの伝統料理を伝えた第一人者である吉川敏明氏と鮎田淳治氏。ベテランシェフの二人に、イタリア料理を志す次世代の料理人たちに向けて、今「伝えたい」料理を紹介いただく。作り方の流れや守るべきポイントとともに、その料理の来歴やエピソードも覚えておきたい。

吉川敏明(ホスタリア エル・カンピドイオ)/鮎田淳治(ラ・コメータ)

◆13人13品のロングパスタ

生地とソースの組み合わせ次第で、無限のバリエーションを生み出すことが可能なパスタ。
本企画では、弊誌にここ数年内に取り上げた中より、今からすぐに活用できるロングパスタの品をセレクト。そのアイデアに富んだレシピを紹介する。

◆【座談会】日本における“イタリア地方料理の在り方”

馬場圭太郎(タヴェルナ タロス)× 宮根正人(オストゥ)× 田中祐介(トスカネリア)

◆イタリア料理の皿を読む (長本和子)


《TOPIC》 スペイン・ガリシアの海で育つエゾアワビ

ほか

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