《特集》 独立開業　今知りたい、「独立」の秘訣

「いつかは独立」と考えて料理人になる人は多い。そして、どのような店を開くか、独立によって何をめざすかは人それぞれだ。
この特集では独立の実例を追いながら、多種多様な独立のかたちを紹介。紆余曲折を経て料理店の独立開業を実現した人々の、生の声を伝える。

◆タイプ別 Ｑ＆Ａで見る　独立開業15店

(1) 憧れの銀座で独立　――　今帰仁　実（ロドラント ミノル ナキジン）
(2) 憧れの京都で独立　――　難波　修（祇園 なん波）
(3) オーナーソムリエとして独立　――　亀山和也（レヴェランス）
(4) シェフとソムリエ２人で独立　――　近藤啓介、濱崎源太（コーダリー）
(5) 高級業態で独立　――　米田　肇（ハジメ レストラン ガストロノミック オオサカ ジャポン）
(6) 長い海外修業を経て独立　――　宮本義隆（イカロ ミヤモト）
(7) キャリアを重ねて独立　――　権田雅康（ペル・バッコ）
(8) 20代で独立　――　深田　景（リストランテ フリック）
(9) 一人体制で独立　――　南　茂樹（一碗水）
(10) 夫婦で独立　――　山下昌孝（チャイニーズレストラン わさ）
(11) 住宅地で独立　――　菊池貴通（アンフュージョン）
(12) 郊外で独立　――　萩原正人（フレンチレストラン シャルメ）
(13) 郊外で独立　――　高橋宣浩（日本料理 ましの）
(14) 特化した料理で独立　――　門脇　憲（ビストロ アバ）
(15) 特化した料理で独立　――　湯本昌克（オステリア シエロ アズッロ）

◆私が“2店目、3店目”を開いた理由

鈴木弥平（ピアットスズキ／ケ・パッキア）
市川知志（銀座シェ・トモ／白金シェ・トモ／ラ ピッチョリー ド ルル）
渡辺武将（カ・デル ヴィアーレ／タヴェルナ・イル ヴィアーレ／ピッツァリア アル・カミーノ）

◆実例で追う、独立開業までのプロセス＆ポイントチェック

池田辰之（ラ・マティエール）
花沢広史（ビストロ クルル）
山口博之（紀尾井町 山ぐち）

ほか


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