《特集》 内臓料理　バリエーションを知り尽くす

舌、心臓、肝臓、牛の四つの胃、ミノ、ハチノス、センマイ、ギアラ・・・「内臓」の内容はさまざまで、味も触感も変化に富んでいる。
今回の特集ではその内臓各部位の特徴、個性に合った仕立て方、基礎知識や下処理の方法を徹底紹介する。

◆内臓料理、仏・伊の表現

三谷青吾（レスプリ ミタニ）／小林邦光（レストラン コバヤシ）
クリストフ・ポコ（ルグドゥノム ブション リヨネ）／小野清彦（ダノイ 高輪店）
小池教之（インカント）／杉原一●（オステリア オ ジラソーレ）（●は辺：示、つくり：貞）

◆中国料理の内臓使い

謝　華顯・西崎英行（溜池山王聘珍樓）／渡辺嘉朗（銀座 芝蘭）
石橋　幸（チャイナハウス 龍口酒家）／加藤久典（古月 新宿店）

◆仏・伊9店、わが店の「トリップの煮込み」

ラ・ブランシュ／ダム・ジャンヌ／ビストロ アバ／ベルナーシュ
ビストロ クルル／オステリア・アバッキオ／ピンノサリーチェ
三輪亭／アンティカ・オステリア・カルネヤ

◆内臓類の基礎知識

◆内臓類図鑑

◆主な内臓の下処理 技術講座

フランス料理編　菊地美升（ル・ブルギニオン）
中国料理編　久保木武行（華福寿）

≪トピック≫
2011ボキューズ・ドール国際料理コンクール　国内予選決勝レポート
「日本料理フェローシップ」に北欧・北米からトップシェフ来日
トリュフの季節到来！　――　南仏リシュランシュのトリュフ市

ほか


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