食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊食堂2019年4月号

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《特集》ハイテク・ローテク調理機器を心臓部にしたヒット店の仕組み 装置が主役のヒット店
発行年月
2019年3月20日
判型
A4変
頁数
120頁
定価
1,620円(税込) 在庫あり


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・諸般の事情により2019年4月号から定価を本体1,500円+税に値上げいたします。

《特集》ハイテク・ローテク調理機器を心臓部にしたヒット店の仕組み 装置が主役のヒット店
小誌が定義する「装置業態」とは、調理やインテリアの演出力、商品の品質、生産性を上げる決め手が厨房機器などの「装置」になっている外食モデルのことです。本特集ではその3つすべて、あるいはいずれかを機器や設備によってパワーアップしている必見のベンチマーク18店の発想や仕組み、生産性などを業態開発者に解説していただきます。いうまでもありませんが、本特集を組んだ背景には外食業界の人手不足問題があります。そういう時代だからこそマンパワーにこだわるのか、それとも仕組みやフォーマットで課題を解決するのか。いま話題のロボット化やキャッシュレス化の進捗度などを踏まえつつ、この問いを外食業界に提示します。

18店の仕組みと生産性
『装置業態』『省人化モデル』ポイント解説


演出(パフォーマンス)装置
・9連パエリア鍋 チリンギート エスクリバ
・冷却鉄板 マンハッタンロールアイスクリーム 広島本通り店
・ラーメンスープサイフォン 大重食堂 今泉店
・全客席対面型ショーケース  岩瀬串店
・かまど内臓テーブル 味坊鉄鍋荘
・巨大鉄鍋 博多一口餃子 たけとら
・ミートディスプレイ BUTAMAJIN 池袋店
・『肉』文字鉄板  手巻き焼肉 金の牛 本店
・イモ焼き壺 銀座つぼやきいも

省人化装置
・卓状サワーサーバー レモンサワー500円飲み放題と380円焼肉ホルモン酒場1129
・蒸し器 捏製作所
・特急レーン 炭火焼肉 韓国苑 臼杵店
・側溝式囲炉裏カウンター にくまる 平和通り店

秘密兵器装置
・特殊カッター D Steak
・分子調理器Dr.Fry 呑ん処 二〇九
・上下加熱式炭焼き台 しんぱち食堂 田町店
・特注ジェットオーブン カルビ丼とスン豆腐専門店 韓丼 新堀川本店
・グリル代用ピッツァ窯 ザ テイショク ショップ


ロボット化は外食業で進むのか 
トライアル店に手応えを聞く


・配膳ロボット Q CAFE by Royal Garden Cafe
・下げ膳ロボット ステーキハウス ブロンコビリー
・協働ロボット 変なカフェ
・対話ロボット 鶏ポタラーメン THANK

PayPay  LINE Pay  pring  Air PAY
キャッシュレス 利便性と生産性ウォッチング


ほか




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