食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊食堂2017年10月号

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《特集》FLコスト考察
発行年月
2017年9月20日
判型
A4変
頁数
116頁
定価
1,512円(税込) 在庫あり


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《特集》収益力を左右する二大コストを考える FLコスト考察
10月号の特集テーマは「FLコスト考察」です。フードコスト(F)とはすなわち「食材」のことであり、レイバーコスト(L)とは「作業」のこと。
いわば「食材と作業の組合せ」が外食店の収益力を決定づけるわけですが、本特集の企図はこのFLコストの抑制をプライオリティに置いたメニューづくりや業態開発、そして経営管理を考えることです。そこを主眼とした特大誌上実験企画「単品FLを出してみよう」の他、FLコストが低いベンチマーク店研究、品質と生産性を両立する調理プロセスの抜き点と力点など、本編ではさまざまな角度から「古くて新しい」テーマのFLコストを考察します。
誌上実験大公開 フード一品一品にかかる原価と人件費を全品計測!単品FLを出してみよう
《実験協力店》
骨付鳥、からあげ、ハイボール がブリチキン。/まるまさ家 姫路本店

狙ってつくった FL発想の高収益7モデル
タイ屋台 999 新宿店
自家製生麺専門 POTA PASTA CAFFE STATION 京急鶴見店
沖縄キッチン てりとりー
裏天満 こばち屋
神田たまごけん 東池袋店
肉丼専門店 道頓堀肉劇場
ローマ軒 大阪駅前第3ビル店

おいしいものをスピーディに出す 仕込みと直前調理 力点と抜き点
食堂とだか/ル コントワ

細かすぎるFL削減ネタ20連発

《定期連載》
世界に示そうニッポンの外食力 アジアの巨大胃袋を掴め!!

繁盛店研究で読み解く業界ジャンル最新動向リサーチ 回転ずし

《短期集中連載》
唯一無二の理念経営企業 物語コーポレーションの物語 道なき道を行く

ほか

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