食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊食堂2016年5月号

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《特集》定番商品の剛速球化
発行年月
2016年4月20日
判型
A4変
頁数
144頁
定価
1,512円(税込) 在庫あり


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《特集》メニューの体幹を鍛える 定番料理のパワーアップ術 定番商品の剛速球化

メニュー総体の骨格を成す定番商品は、店の印象を決定づける大事なファクターのひとつだ。
そこをパワーアップする方法論を探るのが本特集の企図だが、定番料理が安定して売れるのは、それが定番だからに他ならない。
その点においてオーソドックスな料理の価値を高める余地はきわめて限定的だが、
本編にはその高いハードルを越えて新たな価値を生み出す「剛速球メニュー」140品がずらりと並んでいる。

メニューオーガナイズの「体幹を鍛える」ヒントやリソースを抽出するサンプル集としてご活用いただけると幸いだ。

バル居酒屋のど定番28品 剛速球化メニュー122連弾!!

バル編
フィンガーフード/パテ テリーヌ リエット
バーニャカウダ/サラダ カプレーゼ
ポテトサラダ/フライドポテト コロッケ
ワイン蒸し アヒージョ/カルパッチョ
締めの一品/スイーツ

居酒屋編
お通し 突き出し/すぐ出るメニュー
お造り/ポテトサラダ
だし巻き玉子/豆腐
煮込み 肉じゃが おでん/餃子
から揚げ/卵かけごはん 鍋

トップシェフの大衆食レシピ 誌上プレビュー

●お題1 フリーテーマ/お題2 生姜焼き オムライス/レシピ つくりかた
荒井 昇シェフ(オマージュ)
岩坪 滋シェフ(イル プレージョ)
西岡英俊シェフ(レンゲ エキュリオシティ)

粗利71〜97% 廉価食材でつくる
ローコストハイバリューメニュー セレクト26



トレンド商材で斬る 新定番商品の傾向とメニュー化サンプル35例

ローストビーフ/牛タン/フォアグラ/熟成肉/馬肉/オマールエビ
パクチー/カダイフ/エスニック食材/トリュフ

掲載店一覧

《大型連載》
世界に示そうニッポンの外食力 アジアの巨大胃袋を掴め!!
「カンボジア 日本食マーケット」

ほか

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