食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊食堂2016年4月号

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《特集》お値段をあげよう
発行年月
2016年3月19日
判型
A4変
頁数
136頁
定価
1,512円(税込) 在庫あり


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《特集》いまの外食価格は「価値」「労働」の対価として適性なのか お値段をあげよう

今号の特集テーマは「お値段を上げよう」だが、まずはっきりさせたいのはその「目的」だ。
小誌は「価格、客単価を上げること」はすなわち「業界の地位を上げること」だと考える。
値上げによる利益増が業界で働く人たちの給与を上げること、そして人材の空洞化を防ぐことにつながってほしい。
それが本特集の主張だ。
「価格を上げたい」という願望とそれに対する恐怖心は互いに拮抗する強い感情だろう。
その恐怖心を克服するのは自らの仕事に対する「誇り」だ。

価値とマンパワーを高く売ろう
粗利75% 原価 × 原価率10〜28.3% 4メニュー

料理のプロのアイデアや技術、そこにかかる労力や時間。
その対価として小誌が提唱したい外食価格が「原価の4倍」だ。
本企画では単品原価率8%から28.3%でスペシャルな価値を生み出す41品を一挙リリースする。

総力取材34ページ お値段を上げる わが社の主張と実践

一歩一歩 大谷順一社長
マックス・コーポレーション 遠藤充師社長
FoomanLAB 田中秀一社長
nadeshico 細川雄也社長

価格40〜700円・客単価30〜1000円アップ ケーススタディ15例

お好み焼き本舗/ファーストキッチン/SUBWAY/元町珈琲/南国酒家
京都勝牛/ヴォーノイタリア/新宿ホルモン/ベリーベリースープ/いざかや炎丸
焼肉萬野ホルモン舗/ヴィノシティ・マジス/ヴィノシティ/ビバ バンコ/
トラットリア チッチョ

客単価4000円の常勝集団 O.B.U 寺川欣吾社長が実体験から考察

客単価 +1000円だからできること −1000円でできなくなること

客単価4500円クオリティを具現化する 価値づくりの設計図とコア戦略

LIVE CREATE/グリップセカンド

《大型連載》
世界に示そうニッポンの外食力 アジアの巨大胃袋を掴め!!
「インバウンドマーケット 後編」

ほか

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