食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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月刊食堂2015年9月号

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《特集》 スゴ腕スーパー店長
発行年月
2015年8月20日
判型
A4変
頁数
140頁
定価
1,512円(税込) 品切れ


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《特集》 外食の現場応援号 マンパワーをフル出力化する最適解を探る スゴ腕スーパー店長

マネジメント不在による度を越したマンパワー依存。そこには異を唱えたいところだが、現場力いかんで店の売上げと利益に馬鹿にならない差が生まれることは事実だ。とりわけ店長の力量がそこに与えるインパクトはきわめて大きい。

そこで今号では激務と戦う外食の現場に光りを当てる意図も込め、「スゴ腕スーパー店長」と題した特集をお届けする。
誌面には規格外のセールスを叩き出す豪腕、辣椀店長、巨艦店を指揮する熟練スキッパー(船長)、そして大組織の中で図抜けるエース店長が続々登場するが、その百人百様のキャラクターから結果を出す店長のメンタリティとパーソナリティ、リーダーシップのありかた、備えるべきスキルと度量、そして現場への権限委譲の最適解などをクリアにしていきたい。

◆イントロダクション 緊急提議ルポ
人材枯渇2020クライシス 正社員化のすゝめ

求人倍率1倍超え 東京オリンピック ブラック悪評 食の安全問題 採用・雇用コスト増

◆最高坪月商 45.6万〜407.5万円の大繁盛店をブン回す
スゴ腕スーパー店長の力量と度量

・中村隼人 店長 Age39 Career1年
「立喰い焼肉 治郎丸 西武新宿店」 規模4坪 スタンディング12人
最高月商1630万円

・徳山文祥 店長 Age28 Career1年4ヵ月 
「トラットリア チッチョ」 規模10坪24席 最高月商795万円

・馬渡雄二 店長 Age28 Career3年
 「炭火笑店 陽 お初天神裏参道店」 規模14坪34席 テラス8席
 最高月商1080万円

・四ノ宮亮平 店長 Age29 Career3年
 「MERCER BRUNCH GINZA TERRACE」規模52.2坪60席 テラス35席 最高客数9387人

・橋壁辰誠 店長 Age33 Career1年1ヵ月
 「WINE&Belgian Beer Hemelミヤマス」規模20.5坪48席 最高月商935万円

・味松敬子 店長 Age29 Career7年
「なかめのてっぺん 本店」規模27坪55席 最高月商1410万円

・大牟田真治 店長 Age35 Career1年
 「魚とワイン はなたれ 野毛店」規模8.7坪21席(スタンディグ6人)
最高月商600万円

・飯泉温子 店長 Age29 Career3年
 「アガリコ オリエンタルビストロ」規模19坪36席 最高月商1400万円

◆規模190坪超 スタッフ数100人超 年商8億円超
巨艦店を操舵する 熟練スキッパー(船長)のスキルと統率力

・「ウルフギャング・ステーキハウス 六本木店」
 規模194坪178席 年商16億7800万円 スタッフ数113人
 ?橋 功 ゼネラルマネジャー Age51 Career29年

・「ロウリーズ・ザ・プライムリブ 東京」
 規模355坪300席 年商8億8000万円 スタッフ数120人
 横溝慎一 支配人 Age39 Career11年

◆組織でスバ抜ける特級エースの仕事で検証する
店長のタスクと権限委譲の最適解

・岩谷明弘 店長 Age29 Career2年1ヵ月
 「焼肉きんぐ 府中店」規模110坪170席 最高月商3500万円

・武居良太 店長 Age33 Career6年
 「新宿三丁目 日本再生酒場」規模9.5坪 スタンディング40人 最高月商1007万円

◆10キーワードで読み解く 人材育成プロフェッサー
エー・ピーカンパニー 大久保伸隆 副社長の教育思想論



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