食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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cafe-sweetsvol.196

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《特集》パティスリーの最新レシピ
発行年月
2019年10月3日
判型
A4変
頁数
136頁
定価
1,430円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80891-5


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《特集》おいしい理由がわかる! パティスリーの最新レシピ
小さな生菓子を真っ二つに切ると顔をのぞかせる、さまざまなパーツ。
どう香らせ、どんな口溶けとともに酸味や甘み、苦みなどを感じさせ、どう余韻を残すのか。シェフの狙いに基づいた役割が一つひとつのパーツに与えられ、そのレシピは緻密に組み立てられています。なぜおいしくなるのか? パーツごとの役目を分析します。

このレシピがおいしい理由
トレカルム/ラマルク/ラトリエ ヒロ ワキサカ 
ケークスカイウォーカー/パティスリー ニューモラス
アン グラン/パティスリー サブール オン ドゥスール


新作プチガトー36品に見る
味わいのトップノート→アフターノート

レタンプリュス/アツシハタエ/
パティスリー ル・ネグレスコ/パティスリー モデスト/
パティスリー ショコラトリー ル・マグノリア ほか


パリの注目パティシエに聞く!
五感に響く皿盛りデザート



ユミコ サイムラが語る
拡大版 イタリア菓子の世界



モンブラン、再考!
オ・プティ・マタン


断面で見るモンブラン
トレカルム/ラトリエ ヒロ ワキサカ/
ケークスカイウォーカー/パティスリー ニューモラス/
アン グラン/レタンプリュス/アツシハタエ/
パティスリー ル・ネグレスコ/パティスリー モデスト ほか


ほか

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