食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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cafe-sweetsvol.194

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《特集》冷たいスイーツ
発行年月
2019年6月5日
判型
A4変
頁数
136頁
定価
1,404円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80887-8


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《特集》冷たいスイーツ
夏本番に向けて、アイスクリーム、ジェラート、パフェ、かき氷のメニュー開発に力を入れはじめたお店も多いのではないでしょうか? 
とくにアイスクリームやジェラートは、糖度や粘度、乳化の具合などさまざまな素材の特性をしっかりと捉えたうえでレシピに落とし込まなくてはならない、科学としての概念が強く問われるお菓子です。
そうした基礎を踏まえたうえで、素材を自在に使いこなすパティスリーやジェラート専門店の職人たちに話を聞き、ただ斬新な味の組合せだけではない、その上を行くオリジナリティの磨き方をご紹介します。

名古屋の大注目店は冷菓が主役!
グラシエ・イクス

メゾン ジブレー 江森宏之さんに聞く
素材から考える、ジェラートの分かれ道

マルガージェラートに見る独創性&組合せの妙

ジェラート専門店のオリジナルフレーバー
ジェラテリア シンチェリータ/クアットロ パンキーネ/
ジェラテリア サンティ/ジェラート屋オオジ/
ファン・アイス!/アボット・キニー 幡ヶ谷店

盛付けマッチング比較

「フラベド パー リゼッタ」の世界 
“パフェ”ってどんなもの


カフェのパフェ 
パフェをつくり続けて20年! 堀内夫妻がたどり着いた答え
カフェ・ヴィヴモン・ディモンシュ

夜のパフェ
ティエリー・マルクス

パティスリーの夏場対策 冷スイーツ
パティスリー ハヤトヤマダ/パティスリー エチエンヌ/パティスリー エクラデジュール/
パティスリー ラヴィアンレーヴ/ショウダイ ビオ ナチュール

パティスリー15店の夏場対策“冷スイーツ”リスト

「氷舎ママトコ」店主・原田麻子さんに聞く
かき氷、私の方程式

人気シェフ3人と行く 
明治のカカオ農園視察の旅


ほか


cafe-sweets(見本)

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