食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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cafe-sweetsvol.184

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《特集》パリの話題店、視察ガイド2017/焼き菓子の“新定番”
発行年月
2017年10月5日
判型
A4変
頁数
144頁
定価
1,404円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80872-4


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《特集》パリの話題店、視察ガイド2017/焼き菓子の“新定番”
成熟した菓子・パン・カフェ文化をもつパリ。長い歴史をもつ老舗がひしめくなか、今をときめくパティシエやブーランジェの新店や、新しいコンセプトを掲げる個性的な店が続々とオープンしています。184号では、食の業界にとっても流行の発信地であり続けるパリを、プロ視点でガイドします。

第2特集は、焼き菓子。ギフト需要にも対応できる焼き菓子は、パティスリーの経営を支える重要な柱。とはいえ、華やかなデコレーションを施した生菓子に比べ、他店との差別化がしにくい商品。わが店の焼き菓子をアピールするには、どうすればよいでしょうか?
今回は、マドレーヌやフィナンシェといった定番ではなく、まだ日本では珍しいヨーロッパの郷土菓子や、各店のオリジナル商品など、これから注目されそうな“焼き菓子の注目株”をピックアップ。他店にはない、わが店ならではの商品は、お客を引き寄せます。

パリのパティスリー
カ・エル・パティスリー/ヤン・クヴルール
カラメル・パリ/ノートル・パティスリー
パティスリー・ラ・グット・ドール

グラシエの進化が止まらない!?
独創的なアイスクリーム店が話題沸騰

パリのブーランジェリー
ラ・ブーランジュリー・ティエリー・マルクス
ファリーヌ・エ・オー/デュパン
テン・ベルズ・ブレッド

滋味深い素朴なパンが看板商品
粉にこだわる小さなブーランジュリー

現地のパティスリー、ブーランジュリー、カフェでどう働く?!
私たちのフランス修業

パリのカフェ
ホリデー・カフェ/ル・パッサジェール
ラ・フォンテーヌ・ド・ベルヴィル/キュイリエ・サンティエ
アン・グラン・デカレ

自由な発想で独自のスタイルを確立!
魅力的な複合業態の店が増加中

<エッセイ>ブーランジェ 大西かおりさん
「私、フランスで店を開きます!」

掲載店&注目点MAP

第2特集 焼き菓子の“新定番”
パティスリーの焼き菓子、注目のアイテム
シャンドワゾー/レ・カカオ
ラトリエ モトゾー/スペイン菓子工房 ドゥルセ・ミーナ
カステラ ド パウロ

“生パウンドケーキ”が常時10種類
「パティスリー パブロフ」の商品設計と売り方を紹介!

人気ベイクショップの“よそとは違う”定番焼き菓子
ボートン/バルク・ユイット/焼き菓子屋テクテク

コーヒーショップの焼き菓子 −売り方とつくり方−
オクサワ・ファクトリー・コーヒー・アンド・ベイクス
イキ エスプレッソ
ユア デイリー コーヒー
ポニー ポニー ハングリー

「イデミ スギノ」進化する菓子
菓子で自分を表現する

神奈川・中央林間に郊外型パティスリー
「メゾン ジプレー」がオープン!

ほか



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