食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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そばうどん2017

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そばうどん店の経営から調理技術、歴史、文化に至るまで、 そばうどんに関する知識、情報を提供する唯一の専門誌
発行年月
2017年4月13日
判型
菊4変
頁数
232頁
著者
柴田書店MOOK
定価
2,700円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80868-7


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《特集》麺を引き立てる、おいしいつゆとは
そばうどん店の経営からそばうどんの調理技術、歴史、文化に至るまで、そばうどんに関するあらゆる知識、情報を提供する唯一の専門誌である『そばうどん』。創刊からおよそ40年を迎え、46号目を数える今号『そばうどん2017』においても、「いかにしておいしいそばうどんを作るか」「いかにして繁盛店を作るか」というテーマのもと、鮮度と確度の高い情報をお届けし、業界のみなさまのお役に立てればと考えています。

今号の特集テーマは、「麺を引き立てる、おいしいつゆとは」です。
そば・うどんというと、とかく麺づくりばかりに意識がいきがちです。でも、麺とつゆは、いわばピッチャーとキャッチャー。キャッチャーがいなければ、ピッチャーの役割も成立しません。
どのようなつゆをつくるべきか。どのようなそば・うどんにしたいのか。
あらためて考えてみたいと思います。

◆巻頭特別企画
達磨・高橋邦弘氏 大分・杵築で見せる「生涯そば打ち」の集大成

高橋邦弘氏はそばを打ちはじめて44年余り。「そば打ち名人」と評されて久しい同氏は、1975年に東京・南長崎に「翁」を開業した後、86年に山梨県北杜市(当時は長坂町)に移転、2001年には屋号を「達磨 雪花山房」として広島県北広島町(当時は豊平町)に再移転し、どの地でも行列の絶えない店として名声を博してきました。
そして、その高橋氏が大分県杵築市に3度目の移転を果たし、16年11月から「会員制」というスタイルで始動しました。「生涯そば打ち」を掲げる氏の集大成というべき杵築での取り組みをお伝えします。


◆特集企画 そばうどん10店のだしとつゆ
並木藪蕎麦(東京・浅草)
蕎仙房(静岡・裾野)
安曇野 翁(長野・安曇野)
せきざわ(長野・小布施)
手打ちそば 里味庵(佐賀・唐津)
道頓堀 今井 本店(大阪・道頓堀)
麺処 いっせい(佐賀市)
香川屋 本店(香川・丸亀)
地粉うどん店 わだち草(広島・安佐北区)
大木手打うどん店(埼玉・桶川)

そばうどん2017(見本)

そばうどん2017(見本)

ソバ在来種のいま2017 10産地、最新レポート
大野(福井県)/丸岡(福井県)/勝山(福井県)
日光(栃木県)/赤城山麓(群馬県)/高遠(長野県)
奈川(長野県)/佐賀(佐賀県)
久木野(熊本県)/対馬(長崎県)

インド最北部、標高3000m級の高山地帯 ラダックでソバと小麦の伝統食文化を発見

定番は偉大なり ゴボウ天うどん 編
大地のうどん 福岡東店(福岡・和白)/木屋(博多)
博多やりうどん[別邸](福岡空港)/立花うどん(福岡・久留米)
久留米荘 津福店(福岡・久留米)/酒呑み麺蔵 ゆうのや(福岡・大濠公園)
つきよし(博多)/かかしうどん 本店(福岡・小倉)
二〇加屋長介 中目黒店(東京・中目黒)
博多うどん酒場 イチカバチカ 恵比寿店(東京・恵比寿)

やまけんの 練りもの百景 愛媛編
そばうどんとかまぼこをはじめとする練りものとは切っても切れない間柄といえます。魚が豊富に揚がる日本各地の漁港近くがおいしい練りものの名産地といえますが、今回訪れるのは愛媛県。そのおいしさの理由を、大人気ブログ「やまけんの出張食い倒れ日記」を主宰する“やまけん”こと山本謙治氏がパワフルに迫ります。

そばうどん in New York RAMENの次にくるのはSOBAか!? UDONか!?
soba Koh(イーストビレッジ)
cocoron(イーストビレッジ)
Raku(イーストビレッジ)
SAMURAI MAMA(ブルックリン)

異業種に学ぶ国産小麦 うどん店主、はじめてのパン作りを習う
岡田文明氏(「本格手打うどん おか泉」[香川・宇多津])
北村千里氏(「チクテベーカリー」[東京・南大沢])

ほか


そばうどん2017(見本)

そばうどん2017(見本)

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