食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



本サイトは個人情報の入力の際には、ブラウザとサーバ間でSSL暗号化通信を行い、入力データの第三者への漏洩を防止し、安全にデータの送受信が行えます。

cafe-sweetsvol.178

拡大表示

《特集》“生地”からおいしく
発行年月
2016年10月5日
判型
A4変
頁数
160頁
定価
1,404円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80860-1


   希望のネット書店を選択、矢印をクリック


banner_digital_shoseki.gif banner_teikisi.gif

《特集》生菓子ブラッシュアップ大作戦!
    “生地”からおいしく
さまざまなパーツで構成される生菓子。本特集では、生菓子のクオリティを高めるための一助となるべく、“生地”にフォーカスします。
ジェノワーズ、ビスキュイ、パート・シュクレ、パート・フィユテなど、生菓子に使われる生地は多種多様。
土台として使われたり、シンプルな風味であることも多く、決して強烈な印象を残すパーツではありませんが、一つの菓子の味や食感などのトータルバランスを大きく左右する重要な存在といえます。
ムースやクリーム主体の軽さを打ち出すスタイルが注目された時代を経て、クラシックなフランス菓子を再評価する“原点回帰”の流れが顕著な今だからこそ、生地を見直すことには大きな意義があるはずです。

◆人気パティスリーがレクチャー 基本の生地、レシピと理論
 メゾン・ド・プティ・フール
 パティスリー アプラノス
 パティスリー モンプリュ
 成城アルプス
 リョウラ

◆モダン&クラシック フランス・トップシェフの生地を拝見
 ジル・マルシャル
 フレデリック・カッセル
 カール・マルレッティ

◆トータルバランスを高める、アレンジ生地のススメ
 パティスリー ラブリコチエ
 マテリエル
 パティスリー アヴランシュ ゲネー
 パティスリー ユウ ササゲ
 オクシタニアル
 アン グラン
 パティスリー・リエルグ

◆“古典菓子”に見る 生地の魅力と応用のコツ
 パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ

◆味と個性ではやくも話題!新顔スイーツショップ
 ラトリエ モトゾー
 パティスリー オー フィル ドゥ ジュール
 バボン パティスリー
 パティスリー タツヒコ サトイ
 パティスリィ アサコ イワヤナギ
 パティスリーカフェ アンビグラム

《TOPIC》
台中国際 銘茶・コーヒー見本市レポート

ほか


[目次PDFを見る]
会社情報採用情報個人情報の取扱い特定商取引法に基づく表示WEBサイト利用規約著作権についてお問い合わせ広告に関するお問い合わせ