食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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プロのための洋菓子材料図鑑 vol.4

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お菓子づくりの基本は素材を知ることから!
発行年月
2016年6月16日
判型
A4変
頁数
304頁
著者
柴田書店MOOK
定価
3,240円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80856-4


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「プロのための洋菓子図鑑」は製菓業のプロ、パティシエの皆様の菓子づくりに役立つ素材、器具、機器などの製品を紹介する材料カタログと、実力パティシエ、人気店による素材の使いこなしや最新技術を一冊に収録。
5年ぶりの刊行となる今号では、材料カタログを大幅に増補しアップデートしました。

巻頭には奄美大島の黒糖、久留米のバニラ、小笠原のカカオと、国産素材の最新情報を掲載。
また技術編の大型企画として、パティシエによるフルーツ素材探しの旅や、カカオハンターが教えるカカオ基礎講座、菓子とのペアリングに欠かせないスペシャリティコーヒーの情報など、現代のパティスリーに役立つ情報を、多面的に盛り込んだ必携の一冊です。

◆素材ジャンル
小麦粉/その他の粉/ミックス粉・生地加工品/膨張と発酵/砂糖・甘味料/
バター・油脂/乳製品/卵/凝固剤/チョコレート/フルーツ/ナッツ/
香料・スパイス/便利素材/酒類/和素材/デコレーション/包材/製菓器具・機器

◆人気パティスリーの素材選びと味づくり
 アステリスク
 メゾン・ド・プティフール
 ジュン ウジタ
 マ・プリエール
 リョウラ
 アシッドラシーヌ

プロのための洋菓子材料図鑑 vol.4(見本)

プロのための洋菓子材料図鑑 vol.4(見本)

◆モンサンクレール 辻口博啓さんの新素材開発
 キーワードは“健康と美”

◆パティシエ エス コヤマ 小山 進さんの新素材開発
 キーワードは“食感と香り”

◆カカオの教科書 監修/カカオハンター小方真弓さん


ほか

プロのための洋菓子材料図鑑 vol.4(見本)

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