食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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居酒屋2016

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居酒屋戦国時代を勝ち抜くノウハウ満載!
発行年月
2016年3月12日
判型
A4変型
頁数
212頁
著者
柴田書店MOOK
定価
2,052円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80852-6


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《大特集》居酒屋優秀企業ベスト20
     −組織が生み出す顧客価値づくり−

[居酒屋優秀企業ベスト20 構成要項]
バリューチェーン優秀企業/ミッション経営優秀企業/従業員満足度優秀企業
顧客満足度優秀企業/サービスマネジメント優秀企業/急速展開優秀企業
人づくり優秀企業/フランチャイズ優秀企業/レピュテーションマネジメント優秀企業
サプライマネジメント優秀企業/高収益モデル優秀企業/業態開発優秀企業
独立支援優秀企業/商店コミュニティ創造優秀企業/街づくり優秀企業
ローカルドミナント優秀企業/マーチャンダイジングシステム優秀企業
地方創生優秀企業/顧客定着優秀企業/地方都市発信創生優秀企業

《特集2》“個”に学ぶ繁盛店づくりの法則
     「専門特化vs総合大衆」

先行研究から読み取れる外食産業の法則は、トレンドは“個”のブルーオーシャンから生まれるということ。
すなわちそれは「トレンドは追うものではなく創るもの」という発想に帰結します。
本稿では今居酒屋産業を賑わす“個”の2つのトレンドに着目。それが「専門特化型」と「総合大衆型」の居酒屋です。
両者は対極にある業態ですが、それぞれが新たな発想や知恵によって築き上げたトレンドです。
専門特化型の強さは何か。総合型大衆酒場の魅力はどこにあるのか。両者のポテンシャルを踏まえて事例を挙げて検証します。

居酒屋2016(見本)

居酒屋2016(見本)

《特集3》注文率・原価率・提供時間・作業工程数付き
     メニュー設計ヒント集

顧客価値を最大化するための有効手段が「メニュー開発」です。
客側にとっての楽しさ、豊かさ、驚き、経験・体験を提案することが優先されますが、
そのためのオペレーション、提供スピード、作業難易度などを考慮した設計が商品開発には求められます。
また利益を度外視した集客の目玉商品なのか、低原価の稼ぎ頭のメニューなのか、
角度を変えた経営的な視点によって商品設計に取り組むことも肝心です。
本稿ではそうしたスタンスに立脚して、16の協力店から74品のメニューをクローズアップしました。

居酒屋2016(見本)

居酒屋2016(見本)

[担当編集者より]
“顧客価値づくり”を軸とした経営戦略が重視される時代にあって、
その価値を生み出すための組織力の重要性が産業を問わず見直されています。
企業はすべてのステークホルダーにミッションを提示し、それを末端にまで浸透させることが求められます。
そこで、『居酒屋2016』では組織経営としての課題に果敢に挑戦し成長している企業を「優秀企業」として選出しました。
各社各様の革新的な取り組みや方向性のレポートは必見です。

[目次PDFを見る]

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