食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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《特集》毎日食べたい“バゲット”
発行年月
2016年2月4日
判型
A4変
頁数
152頁
定価
1,404円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80850-2


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《特集》 毎日食べたい“バゲット”

今や、日本の食卓にも当り前のように並ぶようになった「バゲット」。
そのまま食べるのはもちろん、サンドイッチにしたり、料理に合わせたりと、さまざまな楽しみ方ができるのが魅力です。シンプルなアイテムですが、店によって、職人によって、めざす風味や、クラストやクラムのテクスチャーは千差万別であり、それを実現するためには配合や製法において緻密な計算とテクニックが要求されます。

今号では、そんな職人の探究心をくすぐるバゲットを特集。
国内の繁盛店や、バゲットの母国、フランスの人気店を例に、バゲットをつくる、売るためのポイントを探ります。

“繁盛店研究”バゲットが激売れの理由

バゲットが人気のパン店に注目!
味づくりはもちろん、陳列や接客などの売り方、品ぞろえ、価格にも“売れる理由”があります。

バゲットラビット/トシ オー クー デュパン
前田パン/ブーランジェリー レコルト
ラ・バゲット・ド・パリ・ヨシカワ/ブーランジェリー ビアンヴニュ


“国産小麦に注目(1)”湘南小麦の実力を検証

ムール・ア・ラ・ムール
ル・ルソール/ガーデンハウス クラフツ
ポワンタージュ/ブーランジェリー ニコ

“国産小麦に注目(2)”バゲットに生かす!私の活用術

カタネベーカリー/ブラフベーカリー
ラ・ブランジェ・ナイーフ/パンデュース
ベッカライ ひがしやま―麦の種―/パンストック

“国産小麦に注目(3)”産地から拓く、日本のパンの未来

杉窪章匡さん(365日)×池田浩明さん(パンラボ)×安孫子俊之さん(江別製粉)


“レストラン品質”料理に寄り添うバゲット

ブーランジェリー レカン
ブーランジェリー タテル ヨシノ プリュス
パン・ド・エスキス

“洋菓子店動向”パティスリーもバゲットに本気です!

アングランパ/パティスリー パクタージュ

“食べ方提案”バゲットサンド&タルティーヌ大集合!

サンドイッチやタルティーヌは、バゲットの食べ方のアピールに有効な商品です。
定番からアイデアフルなものまで種類豊富に集めました。

《Topic》
・人気ベーカリー「トロパントウキョウ」がサンドイッチ専門店「トロハウスサンド」をオープン!

“パリの味づくり(1)”超人気店のバゲットレシピ

ル・グルニエ・ア・パン/ブーランジュリー・ボー

“パリの味づくり(2)”実力店のスタンダード&バリエーション

ブーランジュリー・ユートピ/ゴントラン・シェリエ
ティエリー・ムニエ/ル・パン・ルトゥルヴェ

ベーカリー&スイーツショップ 独立開業最新事情
ブーランジェリーニコ/央製パン堂
三好パン/ベイクショップ ターコイズ


ほか

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