食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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《特集》 お悩み解決!! 焼き菓子“ラボ”
発行年月
2015年10月5日
判型
A4変
頁数
164頁
定価
1,404円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80848-9


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《特集》 お悩み解決!! 焼き菓子“ラボ”

“焼き菓子”という言葉は、多様なアイテムを包括しています。
たとえば、サブレに代表されるフール・セックやマドレーヌなどのドゥミ・セックは、フランスのおける焼き菓子の一ジャンル。
なかには、ガトー・バスクのような郷土菓子もあります。アメリカンなパイや、ブリティッシュなスコーンも焼き菓子の定番。

一方で、トレンド発信地のパリやNYでは、斬新なアプローチの焼き菓子も続々と登場しています。
シンプルだからこそ、高いポテンシャルを秘めた焼き菓子。製法のテクニックやアイデア、メニュートレンドや焼き菓子に強い店の開業の“いろは”など、注目パティシエや話題店の豊富な事例によって、焼き菓子にまつわるお悩みを解決します!

SESSION 1 定番菓子をレベルアップしよう!

実力店がレクチャー! フール・セック&ドゥミ・セック レシピ
ラ・ヴィエイユ・フランス/メゾン・ド・プティフール
ドゥブルベ・ボレロ/リリエンベルグ

生地も自慢! 人気店に学ぶ焼き込みタルト
 パティスリー ビガロー/パティスリー パクタージュ
 メゾンボングゥ/パティスリー・リエルグ

ベーカリーの技を知る! パイ&スコーン レシピ
 ブラフベーカリー/自由が丘ベイクショップ

SESSION 2 ギフトに選ばれる“プチ・フール”とは?

人気店のプチ・フールを拝見!
 メゾン・ド・プティ・フール/ラ・ヴィエイユ・フランス/ドゥブルベ・ボレロ
 リリエンベルグ/オーボンヴュータン/メゾンボングゥ/アトリエうかい

《アイデア満載!》 アトリエうかいの“フール・セック・サレ”徹底解剖

SESSION 3 クラシックなフランス地方菓子を知る!

・「オーボンヴュータン」河田勝彦さん・薫さんの菓子紀行 「フランス郷土菓子を訪ねて」
・大森由紀子さんに聞く! 「フランス各地に伝わる素朴な焼き菓子」

《NewOpen》
バスク地方の伝統菓子を主力商品にしたパティスリーが東京・白金にオープン!
「メゾン・ダーニ」

SESSION 4 パリの焼き菓子トレンドをチェック!

パリの人気店がサブレ生地を使った新作を続々発表!
ラ・パティスリー・シリル・リニャック/アルノー・ラエール
リベルテ/ガトー・トゥーミュー

パリでは専門店化が進んでいます!
 ボンタン・パティスリー/メドモワゼル・マドレーヌ
 マドレーヌ/グー・ドゥ・ブリオッシュ

SESSION 5 NYのアイデアスイーツを拝見!!

クロワッサンドーナツ「クロナッツ」の生みの親、NYのヒットメーカー
ドミニク・アンセルさんにインタビュー!

焼き菓子が話題の店探訪
 カヌレ・バイ・セリーヌ/バター・アンド・スコッチ
 メルト・ベーカリー/ズッカー・ベーカリー

SESSION 6 焼き菓子に強い店、開業&成功の秘訣は?

《CASE STUDY》 焼き菓子専門店、はじめました!
          杏/プティ ボヌール/ベイクド/カステラ ド パウロ
《RECIPE》 人気店の焼き菓子、おいしさの秘密を大公開!
        ポンポンケークス ブールヴァード/チリムーロ
《TOPIC》 ボンドルフィ・ボンカフェに聞く イタリア焼き菓子の魅力、どう見せる?


イル・プルー・シュル・ラ・セーヌの30年

《Topic/移転リニューアル》
・新生ブロンディールが打ち出すフランス菓子の魅力!!
・ドゥー パティスリーカフェが
リムヴェール パティスリーカフェに生まれ変わって再始動!

ほか




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