食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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バル・ビストロ・居酒屋のベストセラーメニュー

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大繁盛72店が180のレシピを完全公開!“お酒がすすむ”メニューづくりのバイブル
発行年月
2015年8月31日
判型
A4変
頁数
176頁
著者
柴田書店MOOK
定価
2,376円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80847-2


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全国のバルやビストロ、居酒屋の繁盛店で実際に売れている人気メニュー約180品を一堂に集めました。これまでMOOK『居酒屋』などで培ってきた取材ネットワークを生かして、全国約70店にご協力をいただきメニュー開発のポイントとレシピを紹介します。
いまもっとも競争が激しくなっている居酒屋マーケットで、一歩抜け出るためのメニュー開発のヒントが満載です。

メニュー紹介のページは、大きく4つの章で構成。

巻頭の「素材別・メニューレシピ集」では、とくに利用頻度の高い「野菜・豆」「魚介」「肉・内臓」「卵・チーズ」という4つの素材カテゴリーに分け、人気店のメニューを紹介しています。
仕立て方や素材使いがよくわかるように写真を大きくレイアウト。
レシピは材料の分量を含めてできるだけ細かく掲載し、売価とともに単品原価率も紹介するなど、プロのニーズに応えられる内容を心がけました。

他の章も「定番メニューでひと工夫する」「締めの食事のバリエーション」「プレゼンテーションで売るメニュー」といったように、お店のニーズに合わせてメニューを探せる使い勝手のよい構成としています。

バル・ビストロ・居酒屋のベストセラーメニュー(見本)

バル・ビストロ・居酒屋のベストセラーメニュー(見本)

メニュー紹介にとどまらず、商品開発に役立つ情報を豊富に掲載しているのも本書の特徴です。

「料理とお酒のマリアージュ」では、ワインがすすむ料理×ソースの提案や、ビールと料理のマッチングを紹介。
とくに後者は、需要が拡大しているプレミアムビールをソムリエがテイスティングし、居酒屋の定番メニューとの相性を考察するユニークな企画です。

「わが店のメニューづくり教えます」では、繁盛店のオーナーにインタビュー。
原価のかけ方や売価設定のポイントから、商品のネーミング、メニューブックのつくり方といった細かな点に至るまで、商品開発の考え方を語っていただきました。

また、「素材別・メニューレシピ集」の各カテゴリーに対応する形で、素材についてのコラムを掲載。
素材の最新情報や、意欲的な生産者の取り組みなどを紹介しています。

バル・ビストロ・居酒屋のベストセラーメニュー(見本)

バル・ビストロ・居酒屋のベストセラーメニュー(見本)

[担当編集者より]
バルやビストロをはじめ新しいスタイルの店が次々に登場している居酒屋マーケット。
しかし一方で、これほど競争が激しい外食のジャンルは他にありません。そこで勝ち残るためには、メニューによる差別化が不可欠。とくに近年は、個性とバリエーションの両立が強く求められるようになってきました。その課題解決に役立てていただこうと企画したのが本書です。

メインのコンテンツである人気メニュー紹介では、全国の繁盛店の協力のもと詳細なレシピを掲載するなど、とことん実用的な内容をめざしました。
ぜひお手元に置いて、日々のメニューづくりにご活用ください。

*編集部だよりは、こちら
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