食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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そばうどん2015

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そばうどん店の経営から調理技術、歴史、文化に至るまで、そばうどんに関する知識、情報を提供する唯一の専門誌
発行年月
2015年5月16日
判型
菊4変
頁数
224頁
著者
柴田書店MOOK
定価
2,700円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80845-8


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そばうどん店の経営からそばうどんの調理技術、歴史、文化に至るまで、そばうどんに関するあらゆる知識、情報を提供する唯一の専門誌である「そばうどん」。
弊誌は創刊からおよそ40年を迎え、43号目となった前号「そばうどん2014」にて大幅な誌面リニューアルを行いました。そのところ、読者のみなさまから大変に好評をいただきました。今後も、「いかにしておいしいそばうどんを作るか」「いかにして繁盛店を作るか」というテーマのもと、鮮度と確度の高い情報をお届けし、業界のみなさまのお役に立てればと考えています。

リニューアル第2号となる「そばうどん2015」の特集テーマは、「いい店を作るために、いい店を知ろう」です。
「いい店」に定型はなく、「いい店」がそうある理由は千差万別です。まねをすればすぐに「いい店」ができるわけではありません。それでも、「いい店」を多く知ることは必ずやプラスに働きます。「いい店」をつくるために、今号をめくってみてください。

【巻頭特別企画】 「かんだやぶそば」135年目の再始動
1880年(明治13年)の創業から133年の歩みを続けてきた「かんだやぶそば」。その同店が2013年2月、関東大震災後に再建した店舗を不慮の火災で焼失してしまいました。しかし14年10月20日、ついに新装再始動を果たしました。そこで、この老舗そば店の店づくり、そばをはじめとする商品づくり、経営戦略をあらためてじっくりとご紹介します。また当主・堀田康彦氏には、そばうどん店・そばうどん業界の未来、将来についても大いに語っていただきます。

◆東京江戸そば、「老舗」と呼ばれる店
巴町 砂場(東京・虎ノ門)/総本家 更科堀井(東京・麻布十番)/室町 砂場(東京・日本橋室町)
築地さらしなの里(東京・築地)/並木藪蕎麦(東京・浅草)

◆偶然売れてるわけではありません 大繁盛うどん店の戦略とは
津田屋官兵衛(福岡・北九州)/春月庵(福岡・博多)/麦ノ家(東京・練馬)
麺処 眞力(熊本・上通町)/しゅはり(東京・錦糸町)

そばうどん2015(見本)

そばうどん2015(見本)

◆さぬきうどんの対抗馬!? “コシなし”宮崎うどんをやまけんが追う!
農産物流通コンサルタント&農と食のジャーナリストであり、大人気ブログ「やまけんの出張食い倒れ日記」を主宰する“やまけん”こと山本謙治氏が、うどん市場で注目するのが宮崎うどん。さぬきうどんに代表されるコシを味わうのとは異なる、宮崎特有の“コシなし”うどんを追いかけます。宮崎うどんをチェックしない手はありません!

釜揚げうどん 大輝/三角茶屋 豊吉うどん/織田薪 本店/五味八珍
満所茶屋/宮崎ブーゲンビリア空港 ウィング・イースト

◆十割そば、七人七色 十割そばの打ち方、魅力の引き出し方
手打ち蕎麦 じゆうさん(東京・東長崎)/石臼挽き手打ち 蕎楽亭(東京・神楽坂)
祈年 手打茶寮(東京・西麻布)/蕎麦処 大名草庵、(兵庫・丹波)/有喜屋(京都・先斗町)
丹波裁ち切りそば 一眞坊(兵庫・篠山)/中国山地蕎麦工房 ふなつ(島根・松江)

◆定番は偉大なり 鴨南蛮、鴨せいろ、鴨の一品 編
元祖 鴨南ばん 本家(神奈川・湘南台)/川むら(東京・西日暮里)/手打ちそば 芳とも庵(東京・新宿)
手打ち蕎麦 かぶらや(兵庫・芦屋)/蕎麦 石はら(東京・世田谷)/富士見庵(神奈川・綱島)
蕎麦 和(福岡・六本松)/流石 Le 蔵(東京・銀座)/蕎麦&sake 風鈴屋(東京・恵比寿)
蕎麦茶屋 いっ星★(東京・新橋)

◆6次産業化の先駆者 エー・ピーカンパニーの新機軸 「鴨そば塚田農場」が本格始動!!

◆繁盛店に学ぶ 厨房の造り方、考え方 厨房拝見
かんだやぶそば(東京・神田淡路町)
玄蕎麦 路庵(東京・下北沢)
手打ち蕎麦 やなか(東京・谷中)
蕎麦・酒肴 水天宮 箱や(東京・水天宮前)

◆そばうどん店 お金の疑問に答えます

ほか


そばうどん2015(見本)

そばうどん2015(見本)

そばうどん2015(見本)

そばうどん2015(見本)

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