食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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The Coffee Professional

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コーヒーの味づくりを究める技術と強いマネジメント情報を一冊に
発行年月
2015年4月17日
判型
A4変
頁数
208頁
著者
柴田書店MOOK
定価
2,700円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80844-1


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《特集》 コーヒーロースター&バリスタ 味づくりは個性の時代へ

高品質な生豆の持つ味を最大限に引き出すのが焙煎。焙煎機により、また焙煎士の考えかたと技術により味の特徴が変わります。
サードウェーブ、北欧ムーブメントを経て、浅煎りから深煎りまで経験した現在、焙煎の最前線で起きている変化を徹底取材。また、シングルオリジンのスペシャルティコーヒーやオリジナルブレンドなど、店それぞれの商品ラインナップへのこだわりを紹介します。

一瞬のタイミングで味が変わってしまうのがコーヒー焙煎の繊細なところ。料理や菓子などと同様に、コーヒーの焙煎もまた「豆を加熱する調理工程」ということがわかります。
本誌では各店のローストをプロセスつきで掲載。「この豆ならこう焙煎したい」という焙煎人の考えとともに、手順を詳しく追うことで、ローストへの理解を深めるプロフェショナル向けの内容になっています。

《巻頭企画》アメリカ・サードウェーヴの旗手 ブルーボトルコーヒーが日本上陸!
2015年2月、東京・清澄白河に上陸を果たすブルーボトルコーヒーにオープニングから密着取材!バリスタトレーニングや焙煎、サービスなどさまざまな面からブルーボトルコーヒーの実力に迫ります。

[掲載店]
猿田彦珈琲 アトリエ仙川
NOZY COFFEE
オニバスコーヒー
フグレン・トウキョウ
ザ クリーム オブ ザ クロップコーヒー
アライズコーヒーロースターズ
カフェテナンゴ
27コーヒーロースターズ
トランクコーヒー
ウニール
カフェ デ コラソン
オオヤコーヒ+FACTORY KAFE工船
HIROFUMI FUJITA COFFEE
エルマーズ グリーン コーヒー&ベイクス

◆堀口珈琲に学ぶ スペシャルティコーヒーの魅力を引き出す技術、伝える技術

◆スペシャル対談 「いまだからコーヒー店の経営を本音で話そう」
―丸山珈琲 丸山健太郎さん×NOZY珈琲 能城政隆さん

◆ベーカリーシェフ「365日」杉窪章匡さん、はじめてのコーヒー焙煎を「カフェファソン」オーナー岡内賢治さんに習う

◆世界一のショコラティエ「エスコヤマ」小山進さんがインドネシア&コロンビアでコーヒーの世界に出会う

The Coffee Professional(見本)

The Coffee Professional(見本)

《特集》 Espresso super techniques エスプレッソ スーパーテクニック!
いま、もっとも熱い分野がエスプレッソ&ラテアート。日本から世界チャンピオン級バリスタが続出。誌面ではチャンピオンたちが、本当にわかるスーパーテクニックを完全披露します。

◆基本の姿勢から見直すエスプレッソの「教えかた」 小川珈琲チーフバリスタ 岡田章宏

◆JBC2014チャンピオン REC COFFEE 岩瀬由和バリスタのスーパープレゼンテーション

◆失敗から学ぶエスプレッソ&カプチーノ

◆完璧なエスプレッソのための抽出、ブレンド、そして焙煎

◆機械は進化する ―バリスタのための性能比較―

ほか

The Coffee Professional(見本)

The Coffee Professional(見本)

[担当編集者より]
アメリカのサードウェーヴ、北欧の浅煎りコーヒーのムーブメントが現在、日本のコーヒー市場を大きく揺り動かしています。
歴史を遡れば、日本で培われた抽出のメソッドが海外へ渡り、逆輸入された側面がある一方で、海外で若い文化と直結し、コーヒーがファッショントレンドとして生まれ変わった点も見逃せません。
大人の嗜好品として成長してきたコーヒーが新たなマーケットを得て、すそ野を広げています。そんな急成長の時代に必要なのは、高い技術力と強いマネジメント。そしてオリジナルな味づくりの理念です。

*編集部だよりは、こちら
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