食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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cafe-sweetsvol.170

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《特集》 デニッシュ!!/ベーカリー開業&繁盛店への道
発行年月
2015年6月5日
判型
A4変
頁数
156頁
定価
1,404円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80842-7


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《特集》 デニッシュ!!

「デニッシュ・ペストリー」(デンマークのペストリー)というアメリカでの呼び名が日本で定着したといわれている「デニッシュ」。
世界各地で親しまれている菓子パンであり、地域によっても、折り込むバターの量によってもさまざまな呼び名があります。

本特集では、生地、フルーツ、クリームなど複合的な魅力で訴求する王道のデニッシュはもちろん、そのベースとなる“折り込み生地”にフォーカスし、ベーカリーの商品展開の手法を探っていきます。

また、今や、そうした菓子パンの魅力をアピールしているのは、ベーカリーだけではありません。その最右翼がパティスリーの「ヴィエノワズリー」。折り込み生地や、ブリオッシュ生地などの発酵生地を使った菓子の総称であるそのカテゴリーも合わせて掘り下げていきます。

ベーカリーのデニッシュ レシピ&バリエーション


トラン・ブルーのデニッシュがおいしい理由(わけ)

パン焼き小屋 ツオップ
ベッカライ徳多朗
ラブティック ドゥ ジョエル・ロブション
ポワンタージュ
トロパン トウキョウ
ラ・タヴォラ・ディ・オーヴェルニュ
ブラフベーカリー
オンコーアンマタン
ブーランジェリー レコルト

「ブレッド プラント オズ」の、クロワッサン生地で展開するデニッシュバリエーション

パティスリーのヴィエノワズリー レシピ&バリエーション


パティスリー パリセヴェイユのヴィエノワズリーが本物の理由(わけ)

アディクト オ シュクル
パティスリー エクラデジュール
オクトーブル
アングランパ
メゾンボングゥ
パティスリー ラクロワ

《Topic》
・移転リニューアル! パーラー江古田が描く、パン店、カフェの新たなカタチ
・購買部 ≒ Covivu! カフェ マメヒコが開いた食料品店、その新コンセプトとは?!


cafe-sweets(見本)

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《特集2》 ベーカリー開業&繁盛店への道

自身の店を持つ! その夢に向かって多くの人々が日々修業に励んでいます。
ただし、独立開業をはたし、順風満帆な船出を切るには、製造技術だけではなく、開業や経営のノウハウが欠かせません。
理想と現実にどう折り合いをつけ、いかにして自分らしい店に仕立てていくのか ―― ベーカリー経営のエキスパートの言葉や開業事例をヒントに、将来のビジョンを具体化していきましょう。

ツオップ開業塾に入門!


[Case Study] 小さなパン店、はじめました!

小体な店ながら個性あふれるパン店に注目!
商品が引き立つ売り場づくり、少数精鋭で運営するためのレイアウト、お金をかける部分、節約する部分など、先輩オーナーの多様な事例を通じて開業のポイントを探ります。

うぐいすと穀雨/ベーカリークク/パンヤ ノ..タケサン!/ティーズベーカリー/ラ・フルネ/コトナ

経営者視点で考える ベーカリー開業&店舗運営のいろは

店を持つということは、経営者になるということ。経営者の視点なくしてスムーズな店舗運営はできません。開業の際に、また店を運営するなかで、経営者として何を考えるべきか?
10年目に突入した今も1日500人を集客する神奈川・大倉山の「トツゼン ベーカーズ キッチン」を経営し、数々のベーカリーのプロデュースも手がける岸本拓也さんに経営者として必要な視点をレクチャーしていただきます。

《Topic》 地域活性をめざす、地産地消のパンと店づくりに注目!
       「アル・ケッチァーノ」の奥田政行さんが地元・山形県鶴岡市にベーカリーを開業

サンドイッチとパンメニューの新傾向

食パンにこだわった高級サンドイッチ、アメリカンテイストのグルメサンド、流行中のフレンチトーストやエッグベネディクト……。
喫茶店やカフェの主力であるパンメニューは、売り方、見せ方次第で行列のできるヒットアイテムに。ますます広がりを見せる、サンドイッチとパンメニューを紹介します。

[懐かしくて新しい食パンのサンドイッチ] カフェ 初花/横浜サンド/あぶくり/自家焙煎珈琲 みじんこ
[専門店のグルメサンドイッチ] ザ・アール/サンドイッチの店3/トムスサンドウィッチ/キノーズ マンハッタン ニューヨーク
[パンを使ったカフェメニュー] ボンダイ コーヒー サンドウィッチーズ/自由が丘ベイクショップ/スケロクダイナー/レフェクトワール

新生・オーボンヴュータンの全貌

1981年の開業以来、多くのファンを魅了し続ける「オーボンヴュータン」が、2015年4月、旧店舗のすぐ近くに移転し、リニューアルオープンしました。オーナーシェフの河田勝彦さんの2人の息子も加わり、新たな歴史が始まります。

ほか


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