食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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《特集》 粉から考えるパンづくり
発行年月
2015年1月7日
判型
A4変
頁数
136頁
定価
1,404円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80838-0


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《特集》 粉から考えるパンづくり

品質にほれて、また安心できるパンを提供したい、農家を応援したいなど、さまざまな理由から国産小麦のパンづくりに挑戦するパン店が急増中。一方で、フランス産小麦やドイツ産ライ麦を使った本場スタイルの味で、人気を得ている店もあります。また、国産と外国産を独自にブレンドすることで、オリジナリティを打ち出すケースも。いずれにせよ、粉の特徴を知り、どう生かすかが商品開発のカギ。
本特集では“粉”に注目し、パンづくりの今を検証します。

粉が決め手のパンメニュー

パンの主原料となる粉は、パンの骨格をつくる大切な要素。
国産やフランス産、ドイツ産など粉にこだわるパン店に、商品を通じて粉に対する考え方を聞きました。

ソーケシュ製パン × トモエコーヒー/ヨシダベーカリー/パンデュース/パンストック
こもれび/ブーランジェリー セイジアサクラ/ブーランジェリー ボネダンヌ
ベッカライ・ヒンメル/ブーランジェリー14区

《Topic》
・自然に寄り添うライフスタイルを追求する ソーケシュ製パン × トモエコーヒー
・日本の食のあり方を考え、街の人々の暮らしを支える こもれびの挑戦!!
・長年のフランス修業経験を生かし、日常に根づくパンを提供する
  ブーランジェリー14区の思いとは?

パンづくりは小麦栽培から 新しいパン店のかたち

小麦栽培にまで意識を向け、安全・安心な素材や店のオリジナリティなどを追求する人気店を紹介。
みずから小麦栽培に挑戦したり、契約農家と密な連携をとったり・・・パンづくりの根っこに目を向けることで生まれる表現とは?
各店のとり組みを探ります。

パンむぎとし/空と麦と/ムール ア・ラ ムール/ワンネス

《Topic》
・有名店で修業したシェフが自然豊かな土地で開業!
「パンとカフェ ナギ」の記憶に残る店づくり
・東京から福岡・糸島へ 新たなスタイルを見つけた「ベーカリー サナ」


人気ベーカリー「365日」の杉窪章匡さんに聞きました
色を見て、味わって、国産小麦と、とことん向き合うパンづくり

ベーカリーチェーンも“粉”に注目しています!
 サンジェルマン/ブレッドストーリー(アンデルセン)/ポール/ドミニク・サブロン

素材、製法、店づくりに見どころ満載!! パリの最新ブーランジュリー

伝統的な薪窯の使用、小麦の栽培から手がけるパンづくり、米粉ベースの商品など、独自性の高い、ユニークなコンセプトを掲げるブーランジュリーがパリで増加中! ニューオープンの話題店の魅力に迫ります。

リベルテ メニルモンタン店/エミール&ジュール/ブーランジェリー・ボー/シャンベラン

《Topic》
開業から13年、圧倒的な個性で人気をキープ!!
パンのワンダーランド、ブリューノ・ソルク

製粉会社に聞く! 製パン用小麦粉事情最前線

製粉会社はベーカリーを支える粉のスペシャリスト。
ベーカリーのどのようなニーズをくみとり、製品開発の指針を打ち出しているのでしょうか?
各社のとり組みを紹介します。

江別製粉/アグリシステム/熊本製粉/昭和産業/日清製粉/日本製粉

ほか

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