食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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SPECIALITES スペシャリテ2013

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ガストロノミーの最新動向を徹底レポート
発行年月
2013年9月9日
判型
A4
頁数
182頁
著者
別冊専門料理
定価
3,240円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80821-2


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世界のガストロノミーの最新動向をレポートし、その根底にあるものに迫る『スペシャリテ』シリーズ。
今号の第1特集でいよいよ「南米」をフォーカスします。そこは欧米シェフたちにとっても垂涎の、美食素材の宝庫。そして近年では、現代料理の技術とテロワールへの誇りを自覚した料理人が南米独自のガストロノミーを生み出して、大注目されています。その現状を紹介しながら、南米旋風を生み出した現代料理界共通の意識、発想、モラルに迫ります。

レシピの難易度:★★★

◎料理界を牽引し、世界にうって出たカリスマ料理人のインタビュー
・ガストン・アクリオ「ペルーの覚醒を見たか」
・アレックス・アタラ「ブラジルからセンセーションを巻き起こす」

◎見よ!ペルー料理、底なしの美食ポテンシャル
・ペルー最強のアイコン「セビーチェ」特集
・伝統料理のおいしい感じ――アフリカ系食文化/山のグルメ/街角の旨いもの…etc
・ペルーを飛躍させる新世代のシェフたち

◎ブラジリアン・ガストロノミーとは何か
・サンパウロの注目レストラン――マニ/アッティモ/モコト

◎第2特集は、進化&深化する「新北欧料理」
北欧ブームはNOMAがすべてなのか? メディアは「トレンド性」ばかりを追い求めますが、これを一過性のブームに終わらせまいとする第二世代シェフたちの熱意と勢いは止まりません。より強く、より繊細で、よりエコロジカルな、北欧ならではのおいしさを生み出そうとする動き、現代的な食の楽しみ方を社会に浸透させていこうという動きを追います。

・世界の料理の流れを変えた北欧料理、ブームでは終わらない美食への模索。
・最新注目レストランin スウェーデン&デンマーク
・北欧ガストロノミーのNew Standard―ファイン&カジュアルのモデル
・フォト・ルポルタージュ「北の海のタラ漁」

SPECIALITES スペシャリテ2013(見本)

SPECIALITES スペシャリテ2013(見本)

ペルー、ブラジル、デンマーク、スウェーデン、ノルウェー、スペイン…、全企画オール現地&新期取材!!!
今世界でもっとも注目されている人物、レストラン、テーマにカメラを向けた1冊です。掲載料理の1品1品に、作り手の狙いや素材情報を解説しています。

SPECIALITES スペシャリテ2013(見本)

SPECIALITES スペシャリテ2013(見本)

[担当編集者より]
別冊専門料理の海外シリーズでは、これまで主にヨーロッパを取材してきました。今回は満を持しての南米取材。初めての取材に感じたのは「遠さ」でした。なにせ距離が遠い。だから情報も遠かった。
南米にこれほどの美食の原資が眠っていたとは!!それはもう、素直な驚き。それはもちろん、シェフたちの活躍あってこそ言えることでもあります。彼らがオリジナルな食文化を洗練させ、魅力的な新テーマを見つけて、世界に向けて発信しているからです。
テロワールへの誇りを維持しながら、欧米とは異なるコンテクストにある「食」を、欧米的なガストロノミーにフィットさせていくその視点と技術と気概に、今の南米料理界の「勢い」をひしひしと感じます。
新北欧料理のブーム以来、現代テロワール思想は世界に進展しているようです。それは日本のレストラン関係者、料理人諸氏にとっても大いなる刺激になると思います。
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