食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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バル開業読本

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これから開業する人も、いつか開業したいあなたも。
発行年月
2013年7月2日
判型
B5変
頁数
172頁
著者
田村 亮 著、柴田書店MOOK
定価
1,944円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80814-4


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一時のブームを経て、すっかり定着した“バル”という業態。
今では本来のバル(スペインバル)のあり方から派生した、自由なスタイルの“日本版バル”が多くできています。
本書では、バルブーム以降にオープンした人気10店のオーナーたちの、開業までの軌跡とその後の奮闘ぶりをルポ。
開業のポイントとなる立地分析からメニューとドリンクリスト、店舗見取り図、具体的な開業費用、そして「開業後の話」まで写真付きで詳細にレポートし、バル開業のリアルな姿を伝えます。
事業計画段階からオープンにこぎ着けるまでのスケジュールに沿った「バルだからこそ守りたい開業までの10のお約束」も収録。小さな店で独立したい人、必読です。

1章「いま、愛されバルはどうつくる?」は先輩バルオーナーによる対談。
「立喰酒場ブチ」「ボングー・ノウ」「キッチン・セロ」「カフェ ブリュ」などを手がける岩倉久恵さん、「オルガン」「ウグイス」の紺野 真さん、「アヒルストア」を営む齊藤輝彦さん──大人気店の3人のオーナーが、いかに魅力的な店を立ち上げ、人気を維持し、店を盛り上げ続けているか、を“本音で”語ります。
3人の言葉には、5年、10年と店を維持し続ける秘訣やヒントがいっぱいです。

2章はケーススタディ「人気バル店主10人の開業ストーリー」。
兄弟で始めた店、日本ワインにテーマを絞った店、家業の酒販店を営みながら夜はバル営業を始めた店、ワインを軸にデリカテッセンやイートインも融合した店……とさまざまな事例を取り上げました。
オーナーたちの店をオープンするまでの軌跡と、開業後のバル経営を「立地」「什器・備品」「フードメニュー」「ドリンクメニュー」などテーマごとに検証していきます。

ストンウェル(成城学園前) 石井浩之さん・信之さん
おいしい日本のワイン≡sun(代々木八幡) 榎本善晃さん・祐子さん
アルドアック(代々木八幡) 酒井 涼さん
SAjiYA(神山町) 池上ひさかさん・田中 篤さん
ミネラル(自由が丘) 谷口敏徳さん
酒屋バルnibu(西新井) 松本祐児さん・知春さん
クオーレ・フォルテ(下北沢) 羽賀大輔さん
プチ・マブロ(門前仲町) 國井麻衣子さん
オルトレヴィーノ(神奈川・鎌倉) 古澤一記さん・千恵さん
ビアード(目黒) 原川慎一郎さん

バル開業読本(見本)

バル開業読本(見本)

3章は「スケジュール順 バル開業マニュアル」。
コンセプトづくり、物件探し、事業計画書作成、資金調達、設計・施工、設備・什器備品購入、許可・申請、メニュー構成・仕入れ、宣伝・告知、経理・会計──の10の項目に沿って、バル業態特有の留意すべきポイントをコンパクトにまとめました。

バル開業読本(見本)

バル開業読本(見本)

[担当編集者より]
「自分1人か身内と2人で、身の丈にあった規模の、目が行き届く店を開きたい」。
飲食店で独立をしたいという人のうち、そんなふうに考える人が増えています。
バル的なお店が急増した結果、今では「ワインを軸に、フードメニューを十数品。カウンターがあって…」というだけでは、没個性。限られた予算やスタッフ、空間の中で、いかに魅力をアピールし、繰り返し足を運んでもらう店にするかはオーナーの力量にかかっています。
本書ではさまざまなタイプの“日本版バル”のオーナーに、店をつくるまでとつくったあとの試行錯誤を聞きました。「魂は細部に宿る」ともいいます。物件探しから皿やグラスひとつにいたるまでの、各オーナーのこだわりをごらんください。

◎田村 亮(たむら・りょう)
1975年東京都生まれ。柴田書店ほか出版社勤務を経て、料理専門誌「料理王国」編集長を務める。2012年独立し、編集・飲食・物販事業を展開するEditions Girafe(エディション・ジラフ)設立。レストランや料理、ワイン、飲食経営者、旅などのテーマを中心に雑誌。書籍・広告・ウェブ等の編集・執筆、および都内で飲食店・日用品店の店舗経営を行っている。

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