食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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ベーシックケーキのテクニックトップシェフ14人のスペシャルなレシピ

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人気シェフの定番ケーキを、素材から、製法から、徹底解剖
発行年月
2010年9月30日
判型
A4変
頁数
194頁
著者
柴田書店MOOK
定価
2,376円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80759-8


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「パリの流行をとり入れたケーキを並べても、いちばん売れるのはイチゴのショートケーキだね」と、あるパティシエは言います。日本人にとってなじみ深く、もっとも印象の強いケーキといえば、やはりショートケーキやチーズケーキ、シュークリームといった“定番”なのです。
本誌は、このケーキ店の核ともいえる定番商品に注目。「どの店でも売られているこれらのアイテムを、いかにオリジナリティーあふれる商品に仕立てるか」をテーマに特集を組みました。いま注目の実力派シェフの“わが店自慢の定番商品”を紹介し、そのつくりかたのポイント、使用する素材を徹底取材します。

トップシェフ14人の、“定番ケーキ”のレシピを徹底解剖。1品につき4頁から6頁を割いて、生地づくりから、クリーム、組立てのポイントを細かく解説します。レシピは、詳細なプロセス写真付き。
また、本書では、ケーキに必要な“素材”にも注目しました。たとえば、ショートケーキの味を左右する生クリームやイチゴ、チョコレートケーキの味を決める多種多様なクーベルチュール。多種多様な製品を一堂に掲載し、素材の特徴、メーカーごとの違い、つかいかたのポイントを網羅したコラムを収録しています。

ベーシックケーキのテクニック(見本)

ベーシックケーキのテクニック(見本)

[掲載商品]
ショートケーキ/チーズケーキ/チョコレートケーキ
ムース/シュー菓子/タルト/サバラン&ババ

[取材店]
パティスリー アカシエ
アテスウェイ
アルカション
ラ・ヴィエィユ・フランス
カカオエット・パリ
スイーツガーデン ユウジ・アジキ
ソルレヴァンテ
ドゥー・パティスリー・カフェ
パティスリー 雪乃下
ブロンディール
ミュゼ・ドゥ・ショコラ テオブロマ
ロートンヌ
モンプリュ
パティスリー エス

[素材コラム]
乳製品ハンドブック
業務用チョコレートの基礎知識――クーベルチュールカタログ
“理想的な食感”をつくる、凝固剤のつかいかた
新味発見、フルーツピュレカタログ
甘味料の現代事情

ベーシックケーキのテクニック(見本)

ベーシックケーキのテクニック(見本)

[担当編集者より]
オールカラーで、1品1品のケーキをダイナミックに紹介。レシピ解説については、プロセス写真を1品につき20カットを載せ、他のケーキ本にない“細かさ”が売りです。
誌面はオールカラーで、写真を眺めるだけで、つくる様子がイメージできるようなレイアウトを心掛けました。トップシェフの菓子づくりを、実感してください。
[目次PDFを見る]

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