《特集》 華麗なるホテル・パティシエの世界

ロビーに一歩足を踏み入れた瞬間に広がる優雅な空間。
そんな非日常の世界を演出する高級ホテルのパティシエとは、どんな仕事をしているのでしょうか。
幅広い客層に親しまれるペストリーショップのケーキや華やかなパーティ、ブッフェのデザートなど華麗な世界をつうじて、多彩な能力が求められるホテル・パティシエの仕事について聞きました。

ザ・ペニンシュラ東京　野島 茂さん
ハイアット リージェンシー 京都　安田俊二さん

110余年の歴史を誇る　老舗ホテル・帝国ホテル東京のパティスリー

ウェスティンホテル東京　鈴木一夫さん
パーク ハイアット 東京　川内唯之さん
浦和ロイヤルパインズホテル　朝田晋平さん
ザ・リッツカールトン大阪　藤田 茂さん

名古屋マリオットアソシアホテルには毎日30種類以上の美しいケーキがラインアップ！

大阪 新阪急ホテルのプレミアムスイーツに注目！

東京・神楽坂のホテルに小さなパティスリーがオープンしました
アグネス ホテル アンド アパートメンツ 東京
パティスリー　ル・コワンヴェール

2009クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー
モンディアル・デュ・パンを現地よりレポート！

《特集》 現代甘味料事情

甘味料は多種多様。甘さはもちろん、保湿や舌ざわり、風味のたたせ方などは、その種類や量、組合せや使い方によっても変わります。まずはパティスリーや和菓子、パン、マクロビオティックの各店に、現在使用している甘味料の使い方の一例を見せていただきました。
実力派の考えぬかれた甘味料使いに、菓子の奥深い世界が垣間見えます。

厨房の甘味料を拝見！

パティスリー（オーボン ヴュータン）
和菓子（菓匠 京山）
パン（パンステージ プロローグ）
マクロビオティック（エム カフェ ド チャヤ

砂糖・甘味料の現代事情
ザラメ糖について聞きました
粉糖について聞きました
含蜜糖について聞きました
「沖縄黒糖」を知っていますか？
気になる甘味料コラム
メープルシロップについて聞きました
個性派ハチミツ専門店にこだわりを聞きました！
　ピービーズ／吉野純粋蜂蜜店

南米・アルゼンチンのカフェ文化に注目！
ブエノスアイレスのカフェ・レポート　 後編・カフェのトレンド編
ウィウィ／アマルセン・ウィウィ
バール・セイス
マークス
グート・カフェ
フロレンシオ
ビバ・ビクトリア
シェ・ポーリーヌ
コモ・エン・カサ
フェルフォート

骨董市でカフェ雑貨を探しました！
コーヒーショップ ハバナは多店舗展開中！
豪華な劇場がブック・カフェにリニューアル！
　インプレッソ・カフェ（エル・アテネオ）

ほか

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