食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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Bakery book [ベーカリーブック] vol.3

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製パン業界の“トレンド”を完全網羅!
ベーカリーの経営に必要な情報が満載!!
発行年月
2009年2月27日
判型
A4変
頁数
192頁
定価
2,700円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-80114-5


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今号の特集は、食パン、バゲットを中心とした、食事パンです。
毎日の食卓に登場するシンプルなパンも、使用する小麦粉、酵母、製法の工夫で、味わいはずいぶん変わります。シンプルなパンのブラッシュアップ法を、人気店のシェフに取材し、そのレシピも教えていただきました。
そのほかにも、注目のベーカリーや、いま活躍している女性シェフのインタビューなども盛り込んだバラエティー豊かな内容で、現在のベーカリー業界を徹底解剖します。

全体の9割をカラーページとし、店づくりや商品をビビッドに紹介。
また、厨房に潜入し、パン職人として働くオーナーさんの素顔を掲載しているのも、他誌にない本誌の特徴です。
さまざまな年代のオーナーさんの働きぶりをとおして、現代のパン職人の仕事をリアルに伝えます。

◆人気店に学ぶ「食事パン」のブラッシュアップ法。
毎日の食卓にのぼる、食パン、バゲットなどの食事パン。シンプルなだけに、粉、酵母、発酵のさせかたで味わいが変わります。実際バゲットなどは材料や製法を変えて2、3種類用意する店も少なくありません。
シェフのこだわりを表現した食事パンの“違い”に注目です。

◆2007から08年オープン。注目のベーカリー
カウンターバーを設けたカフェ併設型あり、国産小麦にこだわった店ありと2007から08年も個性的な店が多く誕生しました。
シェフへのインタビューをとおしてお客に支持されるコンセプト、デザイン、商品のトレンドを探ります。

◆実力派女性シェフの登場で、変わるパン屋・パン職人像
パン屋の仕事は、大量の生地を仕込むため、朝も早く、体力も必要。粉袋を運び、中腰での作業にも耐え、オーブンの“熱”とも戦う、いわばガテン系の仕事です。

そんな過酷な職場でいま、女性の活躍が目立っています。女性シェフの店も続々開店。一国一城の主となった彼女たちとはどんな店をつくるのでしょう。

◆無店舗で独立開業!
パンづくりを仕事にしたい。でも、店を構えるのは不安。
そんな開業希望者がいま、無店舗で、宅配やネット通販をメインとする商売を立ち上げています。無店舗からスタートし、実店舗をオープンした例も少なくありません。

《海外レポート》イタリアのパネッテリーア・バールに注目!

ほか

[担当編集者より]
オーナーさんの年代、性別を問わず、あらゆるタイプの店に取材しているので、多様化するベーカリーの様相を明確にとらえることができます。
製パン業界のトレンドを網羅した本書は、プロ必携の一冊です。
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