食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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ホントは知らない日本料理の常識・非常識マナー、器、サービス、経営、周辺文化のこと、etc.

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日本料理に関わるすべての人へ
発行年月
2007年7月5日
判型
四六
頁数
232頁
著者
村田 吉弘 著
定価
1,512円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-35323-1


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京都の老舗料亭「菊乃井」主人、村田吉弘氏が、歯に衣着せぬ率直な物言いで語る日本料理周辺のアレコレ。日本料理を理解しようと思うなら、調理技術だけではなく、そのほかに知っておくべき常識がたくさんあるというのが本書の意図。

器のこと、箸のこと、心づけのこと、掛け軸や花のこと…。
事典や教科書を見てもよくわからないことや、今さら人にはきけない素朴な疑問が、著者独特の思考回路を通って発せられるわかりやすい言葉で解きほぐされ、なるほどと納得できること請け合い。
すぎやまチヒロ氏の漫画で鋭く突っ込みを入れながら展開される132の小話で、知って得する日本料理の常識やウンチクを、おもしろおかしく身につけることができる1冊です。

話の内容がより強く印象に残るよう、そして思わずニンマリと笑っていただきながら、知らない間にモノ知りになっているように、楽しい4コマ漫画を随所に挿入しました。
軽くて読みやすい造本にしてありますので、通勤途中の車中でも、ちょっとした休憩時間にも、さっと気軽に読んでいただけると思います。
ちなみに…、漫画だけを見ていても充分に楽しめます。

日本料理の常識・非常識(見本)

日本料理の常識・非常識(見本)

【章立て】
1章・器のこと、意外と知らないんよね
2章・格好よく見える料理屋でのマナー
3章・日本料理店の接客について考えてみよ
4章・京都のこと、ちょっとお話しましょか
5章・こんなとこも違う「関西vs関東」
6章・日本料理は周辺文化が深いんや
7章・経営者として、心せなあかんこと
8章・ひとこと言いたい! いまどきの料理屋裏事情
9章・料理人を志すなら
10章・どうでもええ話やけど…

【各章の小話より】
12.自分に合った寸法の箸を使ってますか?
15.器に性別があるのは日本だけやないやろか
19.後ろ向きに靴を脱ぐのはマナー違反
24.上座と下座のケース・スタディ──(1)カップル編
28.座布団の使い方も知らん、と言われんように──(2)座布団は足で踏まない
31.食べ終わったあとの器の扱い──もと通りにしといたら間違いない
43.心づけを固辞するのはサービス業失格やと思う
47.予約をお断りする時は最大の営業
50.お茶屋さんはなぜ一見さんお断り?
53.京野菜って何?──(3)野菜までプチ整形ブーム?

[担当編集者より]
茶道や華道の入門書、作法やマナーをまとめた本、サービスや経営のことを述べた本など、世の中にはそれぞれの分野の専門書はたくさんあります。でも、日本料理に関わる人が、「そこのところが知りたい」「けっきょくのところそれって何なの?」と思っている点について、突っ込んで、なおかつ簡潔にわかりやすく教えてくれる本は、なかなかありません。

本書では、日本料理周辺のさまざまなことについて、日本料理店の経営者としての立場から、著者がズバリ、ピンポイントで語ります。
日本料理に関わるすべての人に向けて、ひいては日本人として、これくらいは知っておいてあたりまえという事がらを、いろいろな分野から「おいしいとこどり」した本、と言ってもいいかもしれません。
それだけに、本当に即、役に立つ本なのです。

◎村田吉弘(むらた・よしひろ)
京都を代表する老舗料亭「菊乃井(きくのい)」の三代目主人。1951年生まれ。現在店舗は「本店」「菊乃井 露庵(ろあん)」「赤坂 菊乃井」の3店。そのほか、百貨店等で物販店を6店展開する。
京都、東京を往復し、自ら厨房に立って陣頭指揮をとる傍ら、『月刊専門料理』(柴田書店)をはじめとする専門誌への協力、さまざまな研究活動や講習会、学校での授業などを通し、日本料理界の発展、後進の指導に力を尽くす。2004年、NPO法人日本料理アカデミーの立ち上げに幹部として参画、現在は理事長として日本料理を世界へ発信するための活動を続けている。
また、気さくで飾らない人柄はお茶の間でも親しまれ、テレビの料理番組への出演、料理教室やカルチャースクールの講師といった仕事も多くこなす。
著書は『京料理から こんなん旨い、こんなん好きや』(柴田書店)/『京のおかず 四季のかんたんレシピ124』(阪急コミュニケーションズ)/『割合で覚える和の基本』(NHK出版)など多数。『菊乃井 風花雪月』(講談社インターナショナル)の英文版『KAISEKI』は、料理本の世界的な大会「グルマン・ワールド・クックブック・アワード2006」で「ベスト・シェフ・ブック・イン・ザ・ワールド」を受賞。

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