食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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下ごしらえ便利事典食材の知識と仕込みの基本

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素材の下ごしらえで困ったときに、あると助かる便利帳!
発行年月
2005年8月12日
判型
A5正
頁数
296頁
著者
成瀬 宇平 著
定価
2,592円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-35319-4


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調理の基本中の基本である下ごしらえ。
下ごしらえが必要な食材を50音順に並べて、[旬・食べごろ][選び方][保存法][成分の特性][食べ方]などの項目を立てて基礎知識を列記。
項目のあとには仕込に必要な、掃除のし方、解凍のし方、乾物の戻し方、アク抜き、下ゆで、さばき方などを分かりやすく解説。その素材を使った合わせ調味料やたれ、ペースト類の配合例も併記。

下ごしらえ便利事典(見本)

下ごしらえ便利事典(見本)

◎成瀬宇平(なうせ・うへい)
1935年福島県生まれ。
日本大学農獣医学部卒業(現生物資源学部)。同大同学部講師、鎌倉女子大学教授(食品学)を経て、現在は鎌倉女子大学名誉教授。医学博士。
おもな著書に『魚調理ハンドブック』『冷凍食品ハンドブック』『魚調理のこつ』『図解魚のさばき方』『手づくりを楽しむ「すし」の本』『応用調味料の事典』(以上柴田書店/共著)、『食材図典2』『築地案内』(以上小学館/監修)、『食品学実験』『食品加工実験・実習書』(以上建帛社/共著)、『食物の営養と効用』(健学社)、『食品学-食品素材と加工』(啓明出版)、その他多数。

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