食とフードビジネスの未来を創る[フード・ラボ] by 柴田書店



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新版お菓子「こつ」の科学お菓子作りの「なぜ?」に答える

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お菓子作づくりが分子レベルまで見える!
発行年月
2012年12月28日
判型
A5
頁数
320頁
著者
河田 昌子 著
定価
1,944円(税込) 在庫あり
ISBN
978-4-388-25119-3


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本書は、1987年に刊行以来30版を重ねたロングセラー本の『お菓子「こつ」の科学』を全面改訂して新版として刊行したものです。
全面書き直しし、なくてはならない新しい情報も加えて7割以上の内容を入れ替えました。なんと頁数は40頁増!
著者が改訂にあたって10年以上かけて調査、分析、実験した成果を余すところなく表現。さらにおいしいお菓子づくりの「糧」となりそうです。
また、「分子レベルまで見える」ようにわかりやく書かれた内容は、料理を科学でとらえる傾向も出てきた昨今、お菓子だけではなく、食全般にとっても役に立つ1冊となるでしょう。

たとえば、フランス産小麦粉。今ではフランス産小麦粉も輸入されるようになり、現地で使われるタイプ40、55などという小麦粉の名前も知られるようになりました。しかし、この「タイプ」とはどんな違いがあるのかについてピンとくる人はまだ多くはありません。本書では小麦粉のつくり方とあわせてフランスの小麦粉が何を基準に分類されているかについても説明しています。
また、ガナッシュのつくり方もかつては沸騰した生クリームをチョコレートに加え混ぜて乳化させる手法が主流でしたが、いまでは新しい手法が目立ってきています。「温めた」生クリームを混ぜたチョコレートを物理的にスティックミキサーで攪拌して乳化させる手法です。こうした時代の流れで新しくなった手法や材料も解説すべく、とくにチョコレートと乳製品ついては大幅に頁数を増やしています。

以前の旧版はひとつの流れの中で解説する方向でしたが、新版は読みやすく分類されているのが特徴のひとつです。とくに同じ項目で頁数が3頁以上と長くなったり、製造工程を順を追って説明したりする場合、小分類された小見出しを太字にして目につきやすくし、ぱっと見て項目やポイントがのみ込みやすくなるよう工夫しています。

お菓子「こつ」の科学(見本)

お菓子「こつ」の科学(見本)

新版ではイラストも全面描き直しました。よりわかりやすくなることを考えて著者自身が図とあわせて描いています。
また、小麦タンパクと水が結合してできる「グルテン」や泡立てた状態の「生クリーム」など、つくった生地やクリームの状態を、イラストの図解とともに顕微鏡写真でも紹介しています。
ミクロの分子の世界をこの目で見ることができ、かつ、図解やイラストによってどんな状態になっているかもよくわかります。お菓子をつくる時に、想像力がかきたてられるかもしれません。

お菓子「こつ」の科学(見本)

お菓子「こつ」の科学(見本)

[担当編集者より]
お菓子屋さんを取材していて、はたまた本を編集していて疑問がふつふつと湧いた時に、質問を投げかける先は河田昌子さんでした。思えば『マカロンがよくわかる本』の編集時もマカロナージュ(泡立てた卵白の泡を消すように混ぜる手法)の原理のよくわからないところを聞いたりしておりました。つくる方も学校で学ばれて一通り把握していること、かつ研究者であること、そして、しつこく、しつこく正しい答えを追求しつづける姿勢を有するところが、河田さんの独自に優れたところだと思います。新版を書き直すにあたっては、より現場(つくり手)の目線で書いてほしいというこちらの要望も受けとめていただき、わかりやすく書いていただきました。分子レベルで見えてくることも多々あって、著者いわく、お菓子づくりだけではなくて、食品会社の研修などにも役立つように書いている、とのことです。
ちなみに頁数の関係で、新版にするにあたって多少省いたところもあるので、旧版と合わせてご活用いただければと思います。

◎河田昌子(かわだ まさこ)
1956年山口県生まれ。奈良女子大学、京都大学大学院博士課程修了。農学博士(食品工学専攻)大阪の製菓専門学校で食品学を指導するかたわら、夜間部で学生として製菓技術を習得。独立後、製造現場やヨーロッパ各地の研修や取材を重ねる。南仏で生活した経験から、日本と海外の素材の相違点、様々なお菓子の地理的、歴史的な背景にも興味を持ち、科学者と菓子職人、両方の視点から研究を続けている。

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